Aspetti critici nella migrazione delle frazioni lipidiche nel cioccolato

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La migrazione delle frazioni lipidiche costituisce uno dei principali fenomeni in grado di compromettere la qualità del cioccolato e dei prodotti di confetteria. Tale fenomeno consiste nella ri-distribuzione dei grassi tra il riempimento e lo strato esterno del prodotto, che subisce indesiderati cambiamenti delle caratteristiche strutturali. Inoltre, la fioritura dei grassi sulla superficie del cioccolato ne compromette la qualità visiva. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Altan et al., 2011), i meccanismi che regolano questo processo vengono analizzati utilizzando le informazioni fornite dalle immagini in risonanza magnetica (MRI).

In particolare, per la sperimentazione sono stati utilizzati campioni di cioccolato fondente contenenti quattro diversi tipi di olio di mandorle, mentre i test sono stati effettuati a 30°C per accelerare i fenomeni di migrazione. Lo studio dimostra che la valutazione della differenza dei segnali MRI, rilevati all’inizio ed alla fine dello stoccaggio, permette di determinare l’incremento della concentrazione dell’olio nello strato esterno del prodotto. I risultati evidenziano che la velocità di migrazione dipende fortemente dal tipo di olio contenuto nel riempimento. È stato, infine, osservato che impiegando la seconda legge di Fick è possibile descrivere con buona approssimazione l’andamento del fenomeno (valori del coefficiente di determinazione, R2, compresi tre 0.79 e 0.94). In un secondo studio, effettuato dal medesimo gruppo di ricercatori (McCarthy et al., 2011), è stato valutato anche l’effetto della tostatura delle mandorle (con aria o in olio) sulla migrazione dell’olio in campioni simili a quelli impiegati nel primo lavoro. Una volta preparati, i prodotti sono stati conservati per un periodo massimo di 400 giorni. In sintesi, questo secondo studio ha permesso di evidenziare che i fenomeni di migrazione non sono influenzati dal processo di tostatura delle mandorle.

Riferimenti bibliografici

A. Altan et al., 11th International Congress on Engineering and Food – ICEF11, Atene, 22-26 Maggio 2011

K.L. McCarthy et al., 11th International Congress on Engineering and Food – ICEF11, Atene, 22-26 Maggio 2011

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