Effetti del tempo di stoccaggio su impasti surgelati nell’industria del pane

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L’utilizzo degli impasti surgelati è ormai una tecnica diffusa per la produzione di prodotti di panificazione con caratteristiche simili a quelle dei prodotti freschi. Tuttavia, il processo di congelamento provoca alcuni fenomeni indesiderati come l’indebolimento della struttura glutinica, con conseguenti modifiche del comportamento reologico degli impasti ed una riduzione del volume del prodotto finale. Inoltre, prolungati periodi di stoccaggio in condizioni surgelate provocano una significativa diminuzione dell’attività dei lieviti e, di conseguenza, per ottenere un prodotto accettabile è necessario estendere il tempo di fermentazione degli impasti stessi.

Ad oggi, però, non sono ancora del tutto chiare le correlazioni tra le modalità di congelamento di questi ultimi, il tempo di stoccaggio in condizioni surgelate e la qualità del prodotto finale. Perciò, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori messicani (Magaña-Barajas et al., 2011), alcune di queste correlazioni sono state investigate nel caso di preparati a base di farina di frumento. In particolare, i campioni sono stati congelati (a -18°C) in modo lento con lo scopo di minimizzare i danni sia nei confronti della struttura del glutine, sia nei confronti dei lieviti. Una volta surgelati, gli impasti sono stati stoccati per un periodo massimo di 42 giorni. Successivamente, i campioni sono stati scongelati in modo controllato (a -4°C) ed analizzati in termini di proprietà reologiche, solubilità delle proteine e qualità di panificazione. Lo studio dimostra che fino a 28 giorni di conservazione i moduli elastico (G’) e viscoso (G’’) non risultano alterati in modo significativo. Tuttavia, nel caso di periodi di stoccaggio più lunghi entrambi i parametri presentano drastiche diminuzioni. È stato, inoltre, osservato che la conservazione a -18°C influenza anche le proteine insolubili (IP), le proteine solubili (SPP) e la gliadina (GLI): le frazioni PPS e GLI aumentano con il tempo di stoccaggio. Infine, maggiore è il tempo di conservazione degli impasti a -18°C, minore è il volume del pane ottenuto. Concludendo, gli autori sostengono che per ottenere un prodotto con qualità accettabile gli impasti utilizzati nello studio possono essere stoccati a -18°C per un periodo massimo di 21 giorni. Per prolungare tale periodo è necessario variare la formulazione del prodotto con ingredienti opportuni.

Riferimenti bibliografici

E. Magaña-Barajas et al., 11th International Congress on Engineering and Food – ICEF11, Atene, 22-26 Maggio 2011

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