Effetti del tipo di cottura sui fenomeni di invecchiamento del pane industriale

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L’invecchiamento del pane è un processo che coinvolge diversi fenomeni chimico-fisici, meccanici e sensoriali che provocano una significativa diminuzione della qualità del pane. Tale processo riguarda sia la crosta, sia la mollica del prodotto, anche se con meccanismi piuttosto differenti (retrogradazione dell’amido, ri-distribuzione dell’umidità ed altri ancora). In questo contesto, in uno studio recente, effettuato un gruppo di ricercatori francesi [Besbes et al., 2011], è stato valutato l’effetto delle condizioni di cottura sulla velocità di invecchiamento del pane.

In particolare, i campioni sono stati preparati utilizzando sia un forno ventilato convenzionale (variando la temperatura nell’intervallo 180-220°C), sia un sistema costituito da due elementi Peltier (variando la temperatura nell’intervallo 180-220°C). Inoltre, sono state testate due differenti formulazioni, contenenti o no l’enzima a-amilasi, mentre l’indurimento della mollica del prodotto è stato modellizzato utilizzando una cinetica di primo ordine. In generale, i risultati evidenziano che una cottura rapida (ossia ad una temperatura maggiore) aumenta la velocità di invecchiamento del pane. Inoltre, è stato osservato che la presenza della crosta (parte più secca del pane) favorisce il fenomeno poiché intrappola l’acqua libera del prodotto, indurendo la mollica. L’addizione dell’a-amilasi si è dimostrata in grado di limitare il fenomeno, ritardando la retrogradazione dell’amido, indipendentemente dal processo di cottura. Concludendo, lo studio conferma la complessità dei meccanismi coinvolti nel processo di invecchiamento del pane ed evidenzia la potenzialità di alcune strategie (i.e., cottura a basse temperature ed utilizzo di opportune formulazioni enzimatiche) nel limitare il fenomeno.

Riferimenti bibliografici

E. Besbes et al., 11th International Congress on Engineering and Food, ICEF11, Atene, 22-26 Maggio 2011

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