Influenza della maturità della frutta sulla qualità delle puree

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Le caratteristiche strutturali, insieme a quelle colorimetriche, costituiscono uno dei parametri in grado di influenzare maggiormente l’accettabilità delle conserve alimentari da parte dei consumatori. Nonostante ciò, le informazioni riguardo alle correlazioni tra il grado di maturità della frutta e la struttura delle puree sono ancora limitate. Pertanto, in un lavoro recente, effettuato da un gruppo di ricercatori neozelandesi (Suntudprom et al., 2011), tali correlazioni sono state analizzate impiegando, come caso di studio, frutti appartenenti alla varietà del caco. I campioni sono stati lasciati maturare per tempi diversi e, successivamente, trasformati in 7 differenti lotti di puree (2 contenenti le bucce e 5 senza le bucce). Queste ultime sono state analizzate in termini di colore, capacità di trattenere l’acqua (WHC) e proprietà strutturali (modulo elastico, G’, modulo viscoso, G’’, e viscosità). Lo studio dimostra che nonostante il grado di maturità influenzi in modo significativo le caratteristiche colorimetriche del frutto tal quale, nei campioni di puree tale influenza risulta decisamente mitigata. Tuttavia, il colore dei lotti contenenti le bucce è significativamente differente da quello dei lotti senza bucce. In generale, questi ultimi sono più scuri, con tonalità meno intensa e più tendente al giallo rispetto ai primi. Le puree preparate con i frutti meno maturi presentano valori di WHC superiori a quelli delle conserve preparate con i frutti più maturi. È stato, inoltre, osservato che queste ultime sono caratterizzate da una struttura tipo gel, mentre le puree contenenti i frutti meno stagionati risultano più rigide. Ad un aumento del grado di maturità del prodotto corrispondono, infine, significative diminuzioni di G’, di G’’ e della viscosità. Gli autori attribuiscono quest’ultimo risultato al fatto che i tessuti cellulari dei frutti più maturi sono più solubili e, di conseguenza, aumentano la tendenza allo scorrimento del prodotto. Concludendo, le informazioni ricavate dalla sperimentazione sono fondamentali per identificare le condizioni di processo adatte a compensare gli effetti del grado di maturità dei frutti, garantendo la standardizzazione del prodotto.

Riferimenti bibliografici

J. Suntudprom et al., 11th International Congress on Engineering and Food – ICEF11, Atene, 22-26 Maggio 2011

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