La concentrazione del cloruro di sodio nei prodotti di carne ne influenza le caratteristiche chimico-fisiche (capacità di trattenere l’acqua, viscosità, struttura, capacità di formare emulsioni, ecc) poiché ne altera il comportamento delle proteine. Perciò, la modellazione della miscelazione tra il sale e la carne è fondamentale per predire indesiderati cambiamenti di concentrazione durante il processo. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori norvegesi (Vodyanova et al., 2011), viene proposto un modello in grado di descrivere gli scambi di materia durante il mescolamento di carne di manzo e di maiale con cloruro di sodio in un cutter pilota.
Quest’ultimo costituisce il sistema industriale più utilizzato per operazioni di macinazione e di miscelazione della carne o del pesce poiché permette di ottenere prodotti di elevata qualità (caratterizzati da limitate perdite di solidi e diminuzioni delle dimensioni durante cottura). In particolare, il pilota utilizzato permette di trattare 50 kg di materiale per batch ed è dotato di 6 coltelli di lunghezza pari a 14 cm, mentre il prodotto è stato processato per 2-3 min ad elevata velocità. Il cutter è stato descritto come un sistema combinato CSTR (Continuous Stirred-Tank Reactor) e plug-flow (flusso a pistone) ed il mescolamento è stato modellizzato con un’equazione di primo ordine. I risultati dimostrano che 30 rotazioni all’interno del cutter sono sufficienti per ottenere una distribuzione omogenea del sale all’interno del prodotto. Secondo gli autori, le minime deviazioni tra i dati sperimentali e quelli predetti sono attribuibili, almeno in parte, alla rimozione dei campioni (necessari alle analisi) durante i singoli esperimenti. Tali rimozioni diminuiscono, infatti, il quantitativo del materiale trattato all’interno del cutter, modificando il volume di miscelazione. Concludendo, nello studio viene evidenziata la necessità di ulteriori approfondimenti per valutare la performance del modello nel caso di significative variazioni impiantistiche (lunghezza e numero dei coltelli, forma geometrica, ecc.).
Riferimenti bibliografici
I.V. Vodyanova et al., 11th International Congress on Engineering and Food – ICEF11, Atene, 22-26 Maggio 2011
