Tecniche di diffrazione della luce

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Le salsicce costituiscono uno dei prodotti a base di carne più diffusi sul mercato. Durante la cottura, tali prodotti presentano una perdita media di solidi pari al 2.6% in peso. Una stabilità non ottimale delle salsicce provoca, quindi, un’elevata perdita economica e, di conseguenza, l’interesse da parte dell’industria di questo settore per un migliore controllo del processo di emulsificazione è in continuo aumento. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Nieto et al., 2011), viene valutata la capacità delle tecniche di diffrazione della luce nel predire la tendenza alla separazione delle fasi di diverse emulsioni di carne. In particolare, i campioni sono stati preparati variando i contenuti delle proteine (proteine di patata idrolizzate, HPP, nell’intervallo 0-2.5%) e dei grassi (nell’intervallo 15-30%).

Per le analisi di diffrazione della luce, è stato utilizzato un nuovo sensore costituito da un micrometro e da un bulbo alogeno al tungsteno. Inoltre, la perdita di solidi per cottura dei campioni è stata misurata ed i dati sono stati correlati con quelli forniti dal sensore prototipo. Tale correlazione è stata determinata utilizzando diversi modelli matematici, contenenti un differente numero di variabili (da 1 a 4). Queste ultime comprendono i tre parametri ottici forniti dal sistema di diffrazione della luce (I1, I2 ed I3) e le coordinate di colore fornite da un colorimetro Hunter. I risultati dimostrano che la variabile I2, in combinazione con le variabili colorimetriche L* e b*, fornisce il modello più affidabile (R2 pari a 0.96). Gli autori evidenziano, inoltre, che i parametri Hunter possono essere calcolati direttamente dalla scansione spettrale fornita dal sensore prototipo, senza utilizzare il colorimetro. Inoltre, il sistema proposto si basa solamente sull’utilizzo di parametri ottici, senza la necessità di inserire altre specifiche come la temperatura o il pH. Concludendo, le tecniche di diffrazione della luce possono essere impiegate per lo sviluppo di sistemi di controllo in linea per monitorare i processi di emulsificazione della carne. Tuttavia, ulteriori approfondimenti sono necessari per migliorare l’accuratezza delle predizioni.

Riferimenti bibliografici

G. Nieto et al., 11th International Congress on Engineering and Food – ICEF11, Atene, 22-26 Maggio 2011

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