Trattamenti con campi elettrici

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La polpa di alcuni frutti, come quelli di avocado, sono suscettibili a fenomeni ossidativi decisamente rapidi, catalizzati dall’attività dell’enzima polifenolossidasi (PPO). In questo caso, per aumentare la shelf-life del prodotto i tradizionali trattamenti termici si sono dimostrati poco idonei poiché provocano una significativa perdita delle caratteristiche sensoriali dell’alimento. Tra le alternative proposte, l’applicazione dei campi elettrici (EF) è risultata particolarmente interessante. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori messicani (de la Torre et al., 2011), gli effetti di questa tecnologia sono stati investigati utilizzando campioni di purea ottenuti da frutti di avocado appartenenti alla varietà Hass.

I test sono stati effettuati impiegando un sistema composto da una sorgente di alta tensione, un modulatore di frequenza, un relè allo stato solido ed una camera di trattamento. I campioni sono stati processati a tempi diversi (nell’intervallo 3-15 min) e mantenendo costanti l’intensità (9 kV/cm) e la frequenza (720 Hz) dei campi EF. Gli effetti del trattamento sono stati analizzati sia sulle puree di avocado, sia su standard sintetici di alcuni componenti del prodotto (b-carotene, a-tocoferolo ed acido ascorbico). I risultati dimostrano che i campi EF provocano una significativa degradazione del b-carotene e dell’acido ascorbico, nel caso in cui questi composti vengano trattati allo stato puro. Tale degradazione segue una cinetica esponenziale in funzione del tempo. Tuttavia, nei campioni di purea trattati non è stata osservata alcuna diminuzione significativa dei contenuti di queste due vitamine. Secondo gli autori, altri componenti del prodotto sono in grado di proteggere le sostanze più labili, diluendo gli effetti negativi dei campi elettrici. Infine, i trattamenti non provocano effetti significativi sull’a-tocoferolo sia nel caso dello standard, sia nel caso del composto contenuto nelle puree, indicando che questa vitamina è più forte delle altre monitorate nello studio.

 Riferimenti bibliografici

R.R.R. de la Torre et al., 11th International Congress on Engineering and Food – ICEF11, Atene, 22-26 Maggio 2011

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