Farine vegetali ad alto tenore proteico nel bakery

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L’impiego di proteine vegetali nei prodotti alimentari è in aumento negli ultimi anni, sia per la crescente domanda di alimenti salutari (privi di colesterolo e grassi saturi tipici degli alimenti di origine animale) che per ragioni economiche (costo minore rispetto alle proteine della carne e scarsità di alimenti di origine animale, soprattutto nei paesi in via di sviluppo). Tra i settori in cui le proteine vegetali sono più impiegate troviamo: Prodotti da forno: l’aggiunta di proteine vegetali (soprattutto farine di legumi) ha vantaggi nutrizionali grazie all’ideale abbinamento tra amminoacidi essenziali presenti nelle farine di cereali e quelli presenti nelle farine di legumi. Inoltre vi sono vantaggi per la struttura e altre caratteristiche del prodotto: l’aggiunta di tali proteine contribuisce a dare maggiore struttura e a facilitare la lievitazione (anche se non agli stessi livelli dell’aggiunta di glutine).

La sostituzione di una parte di farina di grano con farine di legumi dà buoni risultati se non si supera la percentuale del 20-30%, oltre la quale si ottengono prodotti meno soffici. L’arricchimento con proteine vegetali consente inoltre di trattenere maggiori quantità di acqua nell’impasto, e l’impatto sulle caratteristiche organolettiche è in genere positivo (ma variabili a seconda del tipo di pianta usata) purché le percentuali di aggiunta non siano troppo elevate. Un altro importante campo di applicazione delle proteine vegetali al settore bakery riguarda le linee di prodotti gluten-free per consumatori celiaci.

Linee di prodotti dietetici e dimagranti: il consumo di alimenti ricchi di proteine pare essere legato ad un maggior senso di sazietà e un progressivo dimagrimento, da cui l’emergere di numerose diete dimagranti e linee di prodotti ad alto tenore proteico (comprese le bevande) rivolte ai consumatori sovrappeso: per la formulazione di questi prodotti l’utilizzo di proteine vegetali è ideale, oltre che più economico e percepito come più salutare dai consumatori stessi.

Linee di prodotti per sportivi: le proteine di origine vegetale trovano largo impiego nelle barrette e altri prodotti per sportivi, da consumare dopo gli allenamenti per agevolare lo sviluppo e il consolidamento muscolare.

Prodotti a base di carne, e sostituti della carne per vegetariani: è interessante notare che le possibili applicazioni delle proteine vegetali coprono tutti i settori alimentari, compreso proprio quello della carne e derivati. Vi sono infatti numerose preparazioni di carne che si avvantaggiano dell’aggiunta di tali proteine come texturizzanti e bulking agents, dando prodotti che hanno comunque un elevato valore nutritivo.

Altri settori dove sono impiegate le proteine vegetali sono i prodotti per l’infanzia tra cui i latti formulati e i sostituti del latte per soggetti allergici, e gli snack estrusi ai quali le proteine vegetali contribuiscono a dare struttura. Le piante più utilizzate come fonte di proteine vegetali appartengono alla famiglia delle Fabaceae (leguminose) che si caratterizza proprio per la ricchezza in contenuto proteico (dal 17 al 30% sul peso fresco). Sul mercato si trovano prodotti quali le farine (quantità di proteine non superiore al 65%), i concentrati (proteine >65%) e gli isolati (proteine >90%). Tali proteine mostrano interessanti caratteristiche chimiche e reologiche che ne rendono vantaggiosa l’aggiunta come texturizzanti agli alimenti, quali solubilità, capacità di trattenere sia i grassi che l’acqua, emulsionabilità e facile digeribilità. Tra le leguminose più utilizzate:

–          Soia (Glycine max): si tratta della fonte di proteine vegetali per antonomasia, e gran parte dei prodotti per consumatori vegetariani, compresi quelli che imitano la carne (hamburger vegetali, polpette vegetali, etc.) sono in effetti a base di soia. I semi, ricchi di lipidi e proteine, sono intensamente sfruttati sia nell’alimentazione umana che in quella animale. Nel settore bakery, l’aggiunta di proteine di soia è stata legata ad un raffermamento più lento del pane e ad una stabilizzazione dell’impasto nel caso questo venga congelato. Questa pianta presenta però una duplice problematica: la sua allergenicità per alcuni individui (tanto da rientrare nella lista di allergeni che devono essere obbligatoriamente dichiarati in etichetta), e il fatto che l’utilizzo molto esteso di varietà OGM renda oggigiorno difficile, per i consumatori contrari a tale presenza, acquistare prodotti con soia OGM-free.

–          Lupino (Lupinus sativus e albus): il seme di questa leguminosa, poco conosciuta nel nostro Paese rispetto ad altre, è caratterizzato non solo da un contenuto proteico molto elevato (superiore a quello della soia), ma anche un notevole apporto di fibre, sia solubili che insolubili, con i relativi effetti benefici per la salute del tratto gastrointestinale e non solo. Uno studio scientifico sostiene che sostituendo fino al 30% di farina di grano con farina di lupino è possibile aumentare l’apporto proteico e di fibre dei prodotti da forno (per esempio i muffin) senza che sapore, colore, aroma e struttura ne vengano intaccati. Inoltre tale fonte è più economica rispetto ad altre fonti di proteine e fibre, per es. crusca di avena o persino bucce di patate.

–          Pisello (Pisum sativum): l’estrazione di proteine da tale fonte è brevettata e permette di ottenerle in forma estremamente pura. Il loro comportamento le rende adatte ad essere emulsionate e gelatinizzate, trattenendo sia grassi che acqua. Grazie a queste proprietà si prestano ad essere utilizzate in prodotti a base di carne o pesce (salsicce, salami stagionati, prosciutti cotti, paté, nugget, surimi, etc.) come extender, in quantità fino al 10% senza che vi siano significativi mutamenti organolettici nel prodotto. Le proteine di pisello sono idonee anche per il settore bakery poiché la loro aggiunta permette di trattenere meglio l’umidità dell’impasto, con maggiore resa e aumentata sofficità del prodotto finito. Nel settore degli snack, le proteine di pisello hanno effetto texturizzante e la capacità di espandere la massa in caso di processi di estrusione.

–          Arachide (Arachis hypogaea): le farine di arachidi presentano l’indubbio vantaggio, specialmente se applicate ai settori dei prodotti da forno e degli snack in generale, di apportare un gradevole aroma di arachidi tostate, particolarmente familiare e gradito soprattutto nei paesi con radici anglosassoni. Oltre ad elevate quantità di proteine (40-50%), sono presenti molte fibre, mentre la parte grassa tipica di questi semi leguminosi è stata in gran parte eliminata (rimane una piccola percentuale di trigliceridi, dal 12 al 28%, in gran parte formati da acidi grassi insaturi, mentre il colesterolo è assente). L’allontanamento della parte lipidica è indispensabile nel caso di semi che ne siano ricchi altrimenti in seguito a triturazione anziché una farina si otterrebbe una pasta. Tale farina risulta facilmente incorporabile in molti tipi di prodotti: impasto di prodotti da forno, dolciumi, barrette energetiche, salse, bevande dense, etc., senza i problemi causati dal tipico sapore sgradevole spesso apportato dalle proteine di soia. Altre leguminose utilizzabili sono fagioli (Phaseolus lunatus), ceci (Cicer arientinum) e lenticchie (Lens culinaris), tutti disponibili in numerose varietà.

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