L’influenza dell’imballaggio sulla conservazione dell’ananas

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Radiazioni gamma

L’obiettivo di uno studio condotto in Brasile (T. N. Perecin, 2011) è stato quello di valutare l’effetto delle radiazioni gamma somministrate a basse dosi (1.0 e 2.0 kGy) sulle caratteristiche degli ananas. Anche in questo caso i frutti sono stati imballati in polipropilene, alla temperatura di 8°C. E’ emerso che durante il periodo di conservazione, per tutte le dosi somministrate, solo il contenuto di solidi solubili e l’acidità (pH) hanno subito una variazione significativa. Invece, non è stata osservata nessuna differenza significativa per quanto riguarda la consistenza, il colore, l’acidità e il contenuto di vitamina C per i 5 giorni successivi all’irraggiamento. Anche i rivestimenti commestibili possono estendere il tempo di conservazione e mantenere inalterata la qualità dei prodotti tagliati, in quanto agiscono come barriera al vapore acqueo e come agenti contro l’imbrunimento. Un importante materiale da rivestimento commestibile è l’amido di manioca, che può essere usato per mantenere inalterata la qualità degli ananas riducendo l’umidità, la migrazione dei composti volatili, lo scambio dei gas, la respirazione e la velocità di reazione ossidativa. L’amido di manioca è un polisaccaride naturale, economico e che viene ampiamente usato in campo alimentare come costituente di rivestimenti commestibili. L’incorporazione nei rivestimenti commestibili di antiossidanti come l’acido ascorbico e l’acido citrico può aumentare ulteriormente il tempo di conservazione dei prodotti. Pertanto, è stata studiata l’effetto sulla conservazione dell’ananas tagliato a fette di un pretrattamento con una soluzione anti-imbrunimento costituita da acido ascorbico e acido citrico, seguito dal rivestimento con amido di manioca (V. S. Bierhals, 2011). I frutti così confezionati sono stati conservati a 5°C per 12 giorni. I risultati hanno mostrato che le fette di ananas trattate solo con sostanze anti-imbrunimento hanno un tempo di conservazione di 8 giorni, mentre gli ananas rivestiti con l’amido di manioca si conservano per soli 7 giorni. In altri termini, i rivestimenti commestibili di amido di manioca sono efficaci nel ridurre il tasso di respirazione, la perdita in peso e nel mantenere inalterata la consistenza e le qualità sensoriali (tutti i giudizi erano al di sopra del 6), ma purtroppo questi rivestimenti non sono in grado di aumentare il tempo di conservazione degli ananas a causa della proliferazione microbica, che è un fattore determinante per la qualità e la sicurezza delle fette di ananas.

Bibliografia

M. Montero-Calderon, Journal of  Agricultural and Food Chemistry, 58, 2010, 5042

T. N. Perecin, Progress in Nuclear Energy 53, 2011, 1145

V. S. Bierhals, Journal of Food Science, 76, 2011, E 62