Sistemi di pastorizzazione a freddo

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MarmeladeOggigiorno il processo di pastorizzazione termica è rapido ed efficiente, tanto da essere vantaggiosamente applicato ad una grande varietà di alimenti e bevande, sia pre- che post-packaging.

Ciò nonostante, ogni trattamento termico arreca inevitabilmente una serie di danni, sia nutrizionali che organolettici, alla matrice alimentare trattata. Alcune di queste matrici sono particolarmente sensibili a tali danni, tanto da richiedere metodi di stabilizzazione alternativi ai trattamenti termici.

Oltre al calore, vi sono altri fenomeni fisici in grado di danneggiare irreversibilmente le cellule microbiche, tra cui l’elevata pressione: la tecnologia HPP (High Pressure Processing) è atta a stabilizzare microbiologicamente gli alimenti sia di consistenza solida che liquida.

Si utilizzano pressioni fino anche a 6000 atmosfere per ottenere la distruzione dei microorganismi e/o modifiche favorevoli della texture dell’alimento, che mantiene al contempo tutte le sue caratteristiche nutrizionali ed organolettiche grazie all’assenza di degradazione termica.

L’alimento risulterà così avere un odore e un sapore più “freschi” rispetto allo stesso alimento sottoposto a pastorizzazione termica. Tale tecnologia è piuttosto diffusa in Usa, Giappone e Australia, ma molto meno in Europa. Nel caso di alimenti liquidi (prodotti lattiero-caseari, succhi e polpe di frutta, passati di pomodoro e di altri vegetali, salse quali guacamole, etc.), l’effetto delle alte pressioni è ottimale e provoca a volte anche miglioramento qualitativo della texture del prodotto.

Nel caso di alimenti solidi il lotto di prodotto, confezionato in packaging flessibile (quasi sempre plastico, non necessariamente sottovuoto), è caricato nella camera ad alta pressione; questa viene poi riempita con un fluido idraulico (in genere acqua) in grado di trasmettere la pressione, che viene applicata per alcuni minuti. La sua distribuzione uniforme al prodotto permette di evitare deformazioni: si possono trattare anche alimenti delicati quali ostriche e salumi già affettati.

Al momento il trattamento HPP di alimenti confezionati è un processo discontinuo, ma il trattamento in linea è già in via di sviluppo. Tra le limitazioni della tecnologia HPP, vi è la non efficacia nei confronti delle spore batteriche, che possono essere distrutte soltanto con trattamenti termici spinti.

Splashing Orange Juice

Alimenti spugnosi I trattamenti HPP risultano inoltre inadeguati nel caso di alimenti secchi, poiché non contengono sufficiente umidità che faccia da mezzo di trasmissione per le alte pressioni. Anche gli alimenti spugnosi (quali prodotti da forno, fragole, marshmallow, etc.) non possono essere trattati con HPP, poiché collasserebbero a causa della pressione applicata.

Esistono centri dedicati (ora anche in Europa) in cui le aziende alimentari possono sperimentare l’efficacia dell’alta pressione sul loro alimento in base al tipo di confezionamento scelto e al packaging design, con relativi studi di shelf life. Infine, un vantaggio della tecnologia HPP potrebbe essere rappresentato dalla percezione favorevole che pare riscuotere presso i consumatori, poiché permette di prolungare la shelf life del prodotto senza utilizzo di trattamenti termici né conservanti.

Un altro trattamento fisico, che non prevede né l’utilizzo del calore né delle alte pressioni, è la tecnologia CAPP (Cold Atmospheric Pressure Plasma), altre volte indicata più semplicemente con l’acronimo APP. Il plasma è in questo caso un gas ionizzato che è generato applicando un campo elettrico ad un gas inizialmente neutro. Tale plasma è fonte di vari agenti dotati di potere antimicrobico tra cui raggi UV, particelle cariche e specie reattive dell’ossigeno quali radicali superossido e idrossilico, che nel complesso sono efficaci nell’inattivare varie specie batteriche (sia Gram positive che Gram negative), e virus presenti su vari substrati. Il potere del plasma resta però confinato allo strato superficiale dell’alimento.

4 COMMENTI

  1. Sarei interessato conoscere ditte che vendono tali macchine o che possono fare il trattamento su prodotti vedi succhi naturali. Grazie Angelo

  2. Buon giorno vorrei sapere di ditte che possano fare trattamento di ” gentile pastorizzazione” su succhi pressati a freddo.
    Grazie per l’ attenzione

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