Un tecnologo alimentare a basse emissioni

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Francesco Tambini

Un terzo dell’impatto ambientale dei consumi domestici si deve agli alimenti e in particolare al modo di produrli e trasformarli. Si pensi per esempio agli effetti diretti e indiretti degli allevamenti intensivi di animali da carne su acqua, suolo e aria, all’iper-sfruttamento delle risorse ittiche, all’impatto dei lunghi percorsi che portano ingredienti e prodotti finiti da un capo all’altro del mondo. Produrre alimenti sicuri in modo sostenibile è la nuova sfida e la nuova grande responsabilità di ogni tecnologo alimentare che voglia chiamarsi tale. Ne è profondamente convinto il dott. Francesco Tambini. Dopo la laurea a Cesena e diversi anni di lavoro in alcune realtà del settore, ha impresso una svolta alla sua professione fondando “Tendere a zero”, società di consulenza che offre alle aziende agroalimentari un’ampia gamma di servizi declinati in modo ambientalmente sostenibile.

Perché ha scelto la facoltà di Scienze e tecnologie alimentari?

Avevo conseguito il diploma di perito tecnico industriale e nel 1992 decisi di specializzarmi frequentando un corso per tecnici del controllo qualità dei prodotti ortofrutticoli presso l’ ECAP – CGIL di Ravenna. Ebbi la fortuna di fare lo stage nello stabilimento Valfrutta – Conserve Italia di Barbiano di Cotignola. Fu un’esperienza davvero affascinante, soprattutto per uno come me che da sempre aveva l’abitudine di leggere dall’inizio alla fine le etichette dei prodotti alimentari e di documentarsi su ingredienti ed additivi citati. Così, quando nel settembre del 1992, appresi che a Cesena apriva il corso di laurea in Scienze e tecnologie alimentari decisi di togliermi queste ed altre curiosità e di crearmi una base culturale solida per poter esprimere le mie qualità in un settore che ritenevo a me congeniale.

La sua tesi di laurea era sull’uso dello zucchero d’uva nei prodotti da forno. I risultati di questa ricerca lasciavano intravedere applicazioni industriali su larga scala?

L’oggetto della sperimentazione era la possibilità di sostituire gli zuccheri abitualmente utilizzati nei prodotti da forno (saccarosio, sciroppo di glucosio e fruttosio) con zucchero d’uva o con mosto concentrato rettificato. I risultati più interessanti hanno evidenziato il potere antiossidante dei composti idrosolubili che si sviluppano dallo zucchero d’uva durante la reazione di Maillard e la conseguente possibilità di aumentare la shelf-life di un prodotto da forno. Scoprimmo inoltre, contrariamente a quanto ci saremmo aspettati, che lo zucchero d’uva non esprime sostanziali differenze organolettiche o di cottura rispetto a saccarosio, glucosio o fruttosio. Ha soltanto un maggior potere dolcificante rispetto ai primi due ed una maggior comodità di trasporto e immagazzinamento rispetto ad uno zucchero solido.

I PRIMI PASSI NEL MONDO DEL LAVORO

Come ha esordito nel mondo del lavoro?

Ho iniziato in piccole aziende, con ruoli marginali ma molto utili per capire come affrontare un incarico e come è organizzata un’industria alimentare. Nel 2001 sono entrato in Olitalia srl, azienda del Gruppo Cremonini, con mansioni di controllo qualità delle materie prime sussidiarie, controllo qualità prodotto finito e di responsabile del cleaning. É seguita una lunga permanenza presso la Salco di Lugo (Ravenna), società specializzata nella lavorazione dei funghi dal fresco, sottoli, verdure al naturale (peperoni e funghi con acqua come liquido di governo) e nella produzione di sughi e condimenti per pasta.

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