Il confezionamento e la qualità dei pomodori

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I pomodori sono le verdure più usate nel mondo, purtroppo però sono facilmente deperibili e non possono essere conservati a lungo. Durante la conservazione, la loro qualità si riduce a causa della diminuzione di diversi parametri: i solidi solubili totali (TSS) correlati al sapore dolce, l’acidità titolabile (TA) legata alla presenza di acido citrico e di acido malico e correlata al sapore acido del pomodoro e infine l’indice di maturazione (RI) dovuto alla produzione di etilene. E’ quindi molto importante la scelta del metodo di conservazione: solitamente i pomodori vengono conservati a bassa temperatura, però ormai sono disponibili molti altri metodi che possono essere affiancati alla conservazione al freddo o che addirittura consentono la conservazione dei pomodori a temperatura ambiente.

Ad esempio i pomodori trattati con cloro per ridurre i batteri presenti sulla superficie, successivamente asciugati all’aria e confezionati a 4°C in sacchetti di polietilene a bassa densità (LDPE) perforati (M. Sood, 2011) hanno mostrato un significativo ritardo nella diminuzione di TSS, acidità titolabile e acido ascorbico. Il tempo di conservazione dei pomodori in queste condizioni è risultato di 22 giorni, un tempo quindi più lungo rispetto a quello dei pomodori non trattati e conservati in frigorifero (9 giorni). L’LDPE viene usato anche per estendere il tempo di conservazione dei pomodorini, che più dei pomodori “grandi” subiscono il deterioramento post-raccolta ad opera di diversi funghi patogeni, come l’Alternaria alternata, la Botrytis cinerea e il Rhizopus stolonifer. I pomodorini conservati in LDPE a 20°C in atmosfera modificata contenente ossigeno a concentrazione variabile tra il 2.3 e il 10.2% e anidride carbonica a concentrazione variabile tra l’1.7 e il 4.9% si conservano inalterati fino a 28 giorni (S. Mangaraj, 2009).

Effettivamente il controllo dell’atmosfera in cui si trova il prodotto alimentare può prolungarne il tempo di conservazione bilanciando i continui cambiamenti di atmosfera dovuti al suo metabolismo e alla fuoriuscita di gas attraverso i contenitori. In generale il controllo dell’atmosfera si può ottenere con la conservazione in atmosfera controllata (CAS) oppure in atmosfera modificata (MAP): la prima tecnica consiste nel regolare i livelli di anidride carbonica (CO2) e di ossigeno (O2) presenti nell’ambiente di conservazione mediante l’introduzione di aria o di azoto oppure mediante rimozione della CO2, mentre il MAP consiste nella sostituzione completa dell’aria all’interno di un imballaggio con una miscela di gas che assicura che il prodotto rimanga fresco il più a lungo possibile. In entrambi i casi, la concentrazione dei gas all’interno dell’imballaggio viene misurata periodicamente e regolata al livello desiderato. Queste 2 modalità di conservazione sono state messe a confronto studiando le proprietà dei pomodori conservati in CAS e in MAP (H. Majidi, 2011). In questo studio, condotto da ricercatori iraniani, è stata monitorata la qualità di pomodori imballati in sacchetti di polietilene sigillati e posti a 13°C e si è visto che la qualità dei pomodori conservati in CAS si conserva inalterata per quasi 90 giorni, meglio che in MAP (70 giorni).

Oli essenziali

Recentemente è stato proposto un materiale da imballaggio innovativo per la conservazione dei pomodori ciliegino, che si basa sull’incorporazione di oli essenziali naturali nella paraffina e nell’utilizzo di questa sostanza come rivestimento di carta e cartone per inibire la crescita della Alternaria alternata (A. Rodriguez-Lafuente, 2010). Come oli essenziali sono stati utilizzati estratti di aglio, eucalipto, cannella, timo, salvia, noce moscata e olio di cassia. Tutti questi oli essenziali erano già stati usati in passato direttamente aggiunti ai cibi però il loro uso aveva comportato importanti alterazioni organolettiche dei prodotti. Una valida alternativa all’aggiunta diretta degli oli essenziali ai cibi è rappresentata dall’applicazione della paraffina al materiale da imballaggio, in questo caso la carta. La paraffina è usata come mezzo per incorporare gli oli essenziali e viene applicata alla carta in 2 diverse formulazioni: cera di paraffina pura solida ed emulsione di paraffina. Questo lavoro è stato condotto in più fasi: la prima fase è stata la progettazione e la produzione di materiali alternativi agli imballaggi attivi già in uso; in una seconda fase il materiale è stato testato per la conservazione di pomodori ciliegino artificialmente inoculati con Alternaria alternata; in una terza fase, i pomodori sono stati analizzati per determinare le concentrazioni presenti di trans-cinnamaldeide e carvacrolo, che sono i principali agenti attivi responsabili delle proprietà antimicrobiche degli oli essenziali di cannella e di origano, rispettivamente. La fase finale del procedimento è consistita nell’analisi sensoriale dei pomodorini conservati nell’imballaggio attivo. Per quanto riguarda specificatamente la prima fase, la produzione dell’imballaggio attivo è stata preceduta dalla preparazione della paraffina “attiva” contenente la quantità opportuna di olio essenziale. Il rivestimento attivo così preparato è stato poi applicato sulla carta Kraft con una macchina per il rivestimento, quindi la carta “attiva” è stata utilizzata per produrre contenitori per l’imballaggio dei pomodori, aventi dimensioni tale da consentire lo stoccaggio di un massimo di 18 pomodori ciliegino. Dallo studio condotto si può concludere che la paraffina è molto efficace nell’inibire la crescita dei funghi e quindi l’imballaggio attivo a base di carta con paraffina contenente oli essenziali è molto utile per prolungare il tempo di conservazione dei pomodori. Per quanto riguarda l’efficacia degli oli essenziali nella loro attività inibitoria nei riguardi del fungo Alternaria alternata, gli oli essenziali di cannella e di origano incorporati nella carta o nel cartone hanno mostrato le migliori prestazioni tra gli oli essenziali utilizzati e in particolare quando è stato usato l’olio essenziale di cannella è stata ottenuta una pressoché totale inibizione del fungo. Fortunatamente questa proprietà non è stata accompagnata da nessuna perdita di peso né da alcuna variazione di colore nei pomodorini. Per quanto riguarda l’analisi sensoriale, non sono stati rilevati cambiamenti nei pomodori confezionati nell’imballaggio a base di cannella, a differenza dell’imballaggio nel materiale contenente origano il cui uso comporta un aumento del il rischio di cambiamento sensoriale anche perché per ottenere i risultati desiderati deve essere usato in concentrazioni superiori rispetto all’olio essenziale di cannella. Si può quindi concludere che l’olio essenziale di cannella è molto efficace come componente di materiali attivi.

Bibliografia

  • H. Majidi, Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 5, 2011, 1723
  • S. Mangaraj, Food Eng Rev 1, 2009, 133
  • Rodriguez-Lafuente, J. Agric. Food Chem. 58, 2010, 6780
  • M. Sood, Annals. Food Science and Technology 2011, 58

 

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