Sostituzione della farina di frumento in impasti per biscotti

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L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare l’effetto della sostituzione parziale (dal 20 al 60%) della farina di frumento con un ingrediente a base di amido resistente (RSRI) in impasti per biscotti. Gli autori evidenziano che ad un incremento del livello di tale ingrediente corrisponde un marcato incremento della consistenza degli impasti, ma tra i campioni contenenti il 20% di RSRI e quelli di controllo non sono state rilevate differenze significative.

È stato, inoltre, osservato che l’utilizzo dell’RSRI provoca un peggioramento della masticabilità del prodotto finale (valutata in termini di forza di rottura e resistenza alla penetrazione). Tuttavia, in base ai risultati dell’analisi sensoriale, i biscotti contenenti il 20% di RSRI non differiscono in modo significativo da quelli di controllo. L’accettabilità dei prodotti diminuisce all’aumentare del contenuto di RSRI (in termini di colore, aspetto e struttura), ma risulta compromessa solamente nel caso del livello di sostituzione più elevato (60%). In sintesi, lo studio permette di concludere che l’ingrediente testato, se utilizzato a concentrazioni non superiori al 40%, è in grado di aumentare il contenuto di fibre di prodotti commerciali senza comprometterne la qualità sensoriale originale.

Bibliografia

L. Laguna et al., LWT – Food Science and Technology, 44, 2011, 737-746

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