Per sanificazione si intende l’unione di due importanti fasi successive facenti parte delle operazioni di pulizia: detersione e disinfezione. Se effettuiamo una buona detersione, la disinfezione sarà sicuramente più efficace; viceversa una disinfezione, seppur aggressiva, che non sia preceduta da una sufficiente detersione darà risultati insoddisfacenti poiché il disinfettante verrà inattivato dai residui organici non accuratamente rimossi. La detersione contempla infatti la rimozione sia dello sporco grossolano che di sostanze organiche, entrambi fertili terreni per lo sviluppo di popolazioni microbiche, patogeni compresi. La detersione si ottiene tramite l’utilizzo di detergenti vari, spesso a base di tensioattivi e/o di sostanze alcaline, che permettono la rimozione di grasso e sporco. Al fine di rendere più efficace l’azione del detergente, è spesso necessario associare un’azione meccanica: questa si può ottenere tramite l’utilizzo di acqua ad alta pressione o tramite azione meccanica di brushing. Questi metodi, più o meno idonei a seconda della superficie che stiamo trattando, sono utili non solo per la rimozione della sostanza organica visibile, ma anche di quella invisibile, tra cui l’insidia rappresentata dai biofilm microbici. Il biofilm è una pellicola viscosa, composta di batteri e polimeri organici da essi prodotti a scopo protettivo, che aderisce saldamente alle pareti anche molto lisce quali acciaio e teflon. Si tratta pertanto di un “serbatoio” di microorganismi, molto resistenti alle aggressioni esterne grazie all’effetto protettivo della matrice polimerica. Il biofilm rappresenta una fonte di contaminazione critica e difficile da eliminare all’interno degli impianti alimentari: protetti nella loro matrice organica, i batteri divengono resistenti alle procedure di disinfezione. Una superficie che ha subito un protocollo completo di sanificazione può ancora essere fonte di contaminazione da patogeni se su di essa si è formato il biofilm. La formazione di un biofilm si articola in tre fasi successive che si ripetono ciclicamente fino a che non interviene un qualche evento che porti all’eliminazione completa della pellicola:
- adesione dei batteri alla superficie;
- colonizzazione della superficie da parte degli stessi;
- distacco ciclico di parte delle colonie con liberazione di frammenti che possono portare alla colonizzazione di altre superfici.
