Sistemi innovativi per estendere la shelf-life

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A causa del suo elevato contenuto di acqua, la pasta fresca è considerato un alimento facilmente deperibile. Per prolungare la shelf-life di questa classe di prodotti possono essere utilizzati differenti metodi. In particolare, a causa del continuo aumento della domanda da parte dei consumatori per alimenti di elevata qualità, senza l’aggiunta di composti chimici sintetici, l’impiego di nuovi sistemi di confezionamento in atmosfera modificata (MAP) o di additivi naturali, con caratteristiche antimicrobiche, costituiscono gli approcci più interessanti. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Costa et al., 2010), è stata valutata l’influenza del chitosan (addizionato a livelli compresi nell’intervallo 1000-3000 mg kg-1), di un tipo di MAP (70% CO2 + 30% N2) e di diverse tipologie di film barriera (elevate capacità barriera, High-B, e modeste capacità barriera, Low-B) sulla shelf-life di campioni di pasta fresca a base di semola di grano duro. Questi ultimi sono stati preparati utilizzando un estrusore pilota con testa in bronzo e presentano la tipica forma dei maccheroni. La shelf-life del prodotto è stata valutata attraverso analisi microbiologiche (batteri aerobici, batteri psicrotrofi, coliformi totali, Staphylococcus spp., batteri lattici, lieviti e muffe) e sensoriali (utilizzando un panel di 8 persone). Lo studio dimostra che i campioni caratterizzati da una shelf-life più lunga (pari a circa 18 giorni) sono quelli confezionati in MAP, utilizzando il materiale High-B ed in presenza della concentrazione più elevata di chitosan. Gli autori attribuiscono questo risultato alla combinazione tra l’effetto antimicrobico del chitosan e la capacità del film barriera di conservare le condizioni iniziali dell’atmosfera dello spazio di testa del confezionamento. Inoltre, è stato osservato che la shelf-life del prodotto è limitata dall’analisi sensoriale ed in particolare dall’odore del prodotto. Concludendo, lo studio evidenzia che la sinergia di differenti tecnologie di conservazione è l’approccio più efficiente per migliorare la conservazione di prodotti facilmente deperibili come la pasta fresca.

Riferimenti bibliografici

C. Costa et al., International Journal of Food Science and Technology, 45, 2010, 1545-1551

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