Velocità di essiccazione e viscosità

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Nonostante in letteratura siano disponibili diversi studi sulle caratteristiche reologiche degli impasti per panificazione, solamente in pochi casi le sperimentazioni vengono condotte nelle reali condizioni di cottura del prodotto. Pertanto, in uno lavoro recente, effettuato da un gruppo di ricercatori francesi, sono state analizzate le variazioni della viscosità di impasti a base di farina di frumento in funzione delle diverse condizioni idro-termiche che si instaurano durante i processi di cottura del pane. In particolare, i test sono stati effettuati utilizzando un termoanalizzatore dinamico meccanico (DMTA) e variando la velocità di riscaldamento nell’intervallo compreso tra 1 e 30°C/min. I risultati dimostrano che nel caso di elevati valori di tale velocità, ma al di sotto della temperatura di ebollizione dell’acqua, il comportamento reologico del prodotto non è influenzato dai cambiamenti del contenuto di umidità. In particolare, i valori di viscosità degli impasti si mantengono costanti fino a circa 60°C e, successivamente, aumentano (fino a 80-90°C) a causa della gelatinizzazione dell’amido. A questo punto, i fenomeni di disidratazione diventano significativi e, quando il contenuto in acqua dei campioni diminuisce al di sotto del 30%, la viscosità subisce un ulteriore forte incremento. Gli autori evidenziano che questi elevati valori di riscaldamento simulano in modo decisamente accurato le dinamiche che si instaurano durante la cottura degli impasti nei forni industriali (temperature uguali o superiori a 200°C). Lo studio dimostra, inoltre, che nei test effettuati a minori velocità di riscaldamento la gelatinizzazione dell’amido non viene accompagnata da significativi aumenti della viscosità del prodotto. Concludendo, gli autori sostengono che i dati ottenuti durante la sperimentazione siano sufficienti per sviluppare un modello robusto in grado di predire i cambiamenti delle caratteristiche reologiche degli impasti in funzione della temperatura di cottura. Tale modello, infine, dovrebbe essere incorporato in un secondo modello che tenga conto dei fenomeni di trasporto e di deformazione della fase gassosa per descrivere il comportamento delle bolle di anidride carbonica durante la produzione del pane.

Riferimenti bibliografici

F.M. Vanin et al., 11th International Congress on Engineering and Food – ICEF11, Atene, 22-26 Maggio 2011

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