Le ultime frontiere delle tecnologie alimentari

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Partendo dal termine inglese “texture”, ovvero “struttura” o “consistenza”, si possono indicare come “texturizzanti” o “testurizzanti” gli additivi in grado di modificare la struttura di un alimento. Le applicazioni di questi additivi toccano tutti i settori alimentari: prodotti da forno, dolciumi e dessert, prodotti a base di carne e lattiero-caseari, salse, zuppe e preparazioni vegetali varie, marinate, preparazioni di frutta, gelati, e anche bevande. Sono impiegati in particolare nei prodotti elaborati e in quelli light, poiché la diminuzione di grassi e/o zuccheri rende indispensabile riformulare l’ingredientistica affinché il prodotto abbia comunque una consistenza gradevole. Si tratta di un gruppo eterogeneo di sostanze, con struttura chimica ed effetto sull’alimento molto variegato. Ne fanno parte gli emulsionanti, i gelificanti, gli addensanti e le fibre, anche se spesso una stessa molecola possiede proprietà multiple. Gran parte di essi sono normati a livello europeo dal Regolamento 1333/2008 sugli additivi alimentari, e posseggono di conseguenza un “numero E” cioè il tipico codice alfanumerico contenente 3 cifre. Di seguito sono elencati alcuni dei più importanti texturizzanti, con particolare riguardo alle applicazioni recenti.

Emulsionanti

Figura 1. Nelle emulsioni olio in acqua le goccioline di olio sono disperse in acqua, mentre nelle emulsioni acqua in olio avviene il contrario. Le molecole di emulsionante orientano la propria testa idrofila di conseguenza. Fonte: Brenntag Food & Nutrition Europe

Sono sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela di due fasi immiscibili, come olio e acqua, di cui una è dispersa nell’altra sotto forma di goccioline. Gli emulsionanti (anche detti surfactanti, da “surface active agents”) possiedono contemporaneamente una parte idrofila e una lipofila, che si dispongono ordinatamente all’interfaccia delle goccioline (figura 1) abbassandone la tensione superficiale e stabilizzando così l’emulsione. Alcuni emulsionanti riescono a stabilizzare anche sistemi alimentari nei quali le goccioline non sono liquide bensì gassose (per es. panne montate, mousse, ricoperture per frittura) oppure solide (per es. cristalli di zucchero e ghiaccio in gelati e sorbetti). Gli emulsionanti dotati di lunghe catene idrofobe interagiscono con gli amidi rallentando la retrogradazione dei prodotti da forno. In quelli lievitati, inoltre, gli emulsionanti interagiscono con la maglia glutinica rafforzandola, ottenendo prodotti di maggior volume e resistenza meccanica. La parte idrofila degli emulsionanti alimentari è spesso rappresentata da zuccheri e derivati o da acidi organici, mentre la parte lipofila è costituita da acidi grassi. Tra i più noti vi sono le lecitine (E322, molecole contenenti fosfolipidi spesso utilizzate nel cioccolato), e i mono- e di-gliceridi degli acidi grassi (MDG, E471). Questi ultimi non sono composti da molecole identiche e uniformi poiché possono essere presenti quantità variabili di monogliceridi rispetto ai digliceridi, inoltre può variare il tipo di acidi grassi presenti in termini di lunghezza e insaturazioni: da queste variabili dipende il loro stato fisico e la loro attività emulsionante. I MDG possono a loro volta essere esterificati nelle posizioni libere del glicerolo, con acidi organici quali acetico, lattico, citrico o tartarico (E472 a, b, c, e) oppure con zuccheri quali saccarosio (E473) o poliglicerolo (E475). Nella scelta del giusto emulsionante è importante considerare il valore HLB (Hydrophilic Lipophilic Balance), che va da 0 a 20. Un emulsionante con basso HLB (per es. MDG) è meglio solubile nei grassi e promuove le emulsioni acqua in olio, mentre un emulsionante con alto HLB (per es. polisorbati) è meglio solubile in acqua e promuove le emulsioni olio in acqua. Altri, come gli esteri del saccarosio con acidi grassi, propongono un ampio range di HLB quindi sono idonei ad una grande varietà di applicazioni. Grazie alla presenza di una parte lipidica e di una zuccherina, sono applicati alla produzione di caramelle morbide e ricoperture in confetteria permettendo di disperdere adeguatamente la componente lipidica (rallentando fenomeni quali l’affioramento superficiale e l’irrancidimento) e di formare cristalli di zucchero più piccoli (con maggiore gradevolezza sensoriale del prodotto) e più rapidamente. Consentono anche la diminuzione della frazione lipidica in creme e ripieni (dal 30-40% di grasso si può scendere al 6-15%), mantenendo cremosità con addensanti dei sistemi acquosi quali carragenina o inulina. Per applicazioni nelle quali un ripieno ricco di acqua non sia idoneo (per es. wafer), questa può essere diminuita sostituendola in parte con glicerina o sorbitolo. Gli emulsionanti trovano impiego anche nel settore delle carni, per es. nei prodotti insaccati emulsionati quali mortadella e wurstel: la stabilità conferita dagli emulsionanti permette una maggiore shelf life e un miglior aspetto del prodotto.

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