Cioccolato, qualità e tecnologia per un prodotto esclusivo

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Cristina Chiriotto, tecnologo alimentare piemontese, responsabile di Ricerca, Sviluppo e Controllo qualità della Guido Gobino

Tra i prodotti “Made in Italy” saliti alla ribalta internazionale, c’è il cioccolato artigianale di alta qualità, ottenuto da materie prime selezionate, sapientemente miscelate dai nostri maestri cioccolatieri, inimitabili per esperienza e genialità. A Modica, Firenze, Venezia, Torino, da semi di cacao e pochi altri ingredienti nascono gioielli del gusto e della forma. Molti di questi laboratori artigianali investono, sperimentano tecnologie, articolano i processi di produzione, installano nuove macchine e curano la professionalità dei propri dipendenti. Testimone di questa interessante evoluzione è la dottoressa Cristina Chiriotto, tecnologo alimentare piemontese, responsabile di Ricerca, Sviluppo e Controllo qualità della Guido Gobino – pluripremiata cioccolateria artigiana in Torino.

Perché ha scelto di laurearsi in Scienze e tecnologie alimentari?

Dopo aver conseguito il diploma di dietista, ho lavorato per alcuni anni nel Servizio Qualità di una grande azienda ospedaliera di Torino. É nato così il desiderio di approfondire il tema delle produzioni alimentari e mi sono iscritta alla Facoltà di Scienze e tecnologie alimentari con indirizzo ristorazione collettiva. Non è stato facile conciliare lavoro e studio, ma sono arrivata alla laurea ed al mio attuale ruolo presso la Guido Gobino.

Guido Gobino e le sue creazioni: è facile lavorare per un artista del cioccolato?

Guido Gobino è genio e sregolatezza, dinamismo ed eccentricità, tradizione e innovazione, ricerca,creatività e passione.La sua e di conseguenza quella dello staff di cui faccio parte è una sfida continua; ogni idea di Gobino si trasforma in una creazione condivisa da tutta l’azienda. Coprire il ruolo di Responsabile Controllo Qualità e Ricerca e Sviluppo non è sempre facile. All’inizio non avevo esperienza e pertanto non ero autonoma, poi, vivendo giorno dopo giorno in questa importante realtà, ho metabolizzato l’arte e la cultura del “fare il cioccolato”. Alcuni aspetti di questo mestiere si imparano solo affiancando nella quotidianità un artista – maestro – guida professionale come Gobino.

Il cacao

Quali sono i principali Paesi produttori di cacao e chi determina i prezzi?

Il laboratorio della Guido Gobino

Il primo produttore al mondo è la Costa d’Avorio, seguita dal Ghana. In relazione ai prezzi, l’International Cocoa Organization (ICCO) definisce un indicatore giornaliero di riferimento, calcolato come media dei futures scambiati a Londra e a New York. I prezzi del burro e della polvere di cacao sono calcolati applicando un coefficiente al prezzo dei semi. Alcuni Paesi produttori impongono tasse elevate sulle esportazioni, tali aliquote incidono pesantemente sul prezzo finale. Per esempio, in Costa d’Avorio, la mancanza di nuovi investimenti nel settore e la tassazione superiore a quella di altri Paesi produttori, ha indotto molti agricoltori a dedicarsi ad altre coltivazioni, con conseguente diminuzione dell’offerta ed ulteriore incremento dei prezzi.

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