Cosa è cambiato nel vostro modo di lavorare?
Lavoriamo le fave di cacao eseguendo pulizia, tostatura, debatterizzazione, granellatura e raffinazione. In questo modo stabiliamo e gestiamo in proprio i parametri che consentono di ottenere la massima qualità del prodotto finito, lavoriamo con un tocco di personalizzazione in più; abbiamo una completa rintracciabilità interna di ciascun ingrediente; possiamo campionare ed analizzare il prodotto in ogni fase del processo.
Il concaggio
Quale è il passaggio più delicato nella produzione del cioccolato?
Ogni passaggio della lavorazione è delicato, ma la fase che più conferisce carattere e personalità al prodotto è il concaggio; lo definirei la magia che determina gusto, texture, forza, persistenza del prodotto finito.
Le nuove tecnologie rendono più efficace questa operazione?
I nuovi impianti garantiscono più produttività, consentono un minor utilizzo di coadiuvanti tecnologici e un buon risparmio energetico. Recenti studi identificano nel concaggio a secco con conche monoalbero orizzontali la migliore tecnologia in essere. Le fasi sono tre. La fase secca prevede l’inserimento del semilavorato ancora polveroso da lavorare con la minima quantità di grasso possibile. La miscela è sottoposta ad una delicata azione meccanica; un mescolamento lento ed omogeneo che grazie all’ elevato trasferimento di energia induce nel prodotto considerevoli trasformazioni chimico-fisiche. Nella fase plastica la pasta è riscaldata, per sciogliere il burro di cacao, ridurre l’umidità residua e diminuire il tenore di acidi volatili. La lavorazione continua fino all’omogeneità e la viscosità ottimali, la aerazione costante sviluppa la parte aromatica. Si utilizza la minima quantità di grasso necessaria per rendere il prodotto pompabile. Segue la fase liquida; dopo l’aggiunta degli ultimi ingredienti il cioccolato passa alla lavorazione successiva.
Quanto dura un buon concaggio?
In passato durava da 4 a 70 ore in funzione della tipologia di prodotto. Le nuove tecnologie di concaggio a secco, riducono i tempi, i consumi energetici e permettono di ridurre l’uso dei grassi. Tutto ciò grazie all’azione meccanica sull’impasto che varia a seconda della rotazione dell’albero interno; se gira in senso orario o antiorario, il risultato è un diverso effetto di taglio e mescolamento. Le variazioni di temperatura e di energia meccanica permettono di ottenere un cioccolato “davvero unico”, creato e plasmato secondo le esigenze di ciascun produttore.
La forza delle piccole e medie imprese
Cosa differenzia un buon cioccolato artigianale da un buon cioccolato industriale?
Dal punto di vista qualitativo, organolettico ed igienico non dovrebbero esserci differenze. L’artigiano crea, plasma i prodotti seguendo il proprio estro; la grande azienda standardizza e propone quanto può soddisfare la richiesta del mercato. Dalle grandi aziende l’artigiano deve imparare i metodi, le tecniche di studio e di analisi, il controllo di gestione della qualità; le grandi aziende prendono spunto dalla creazioni dei piccoli artigiani, ricchi di iniziativa e con una grande passione per il proprio lavoro.
La frase “Le piccole e medie imprese sono la forza propulsiva d’innovazione ed occupazione”, è realtà o retorica?
É vera, si potrebbe fare molto di più, ma l’attuale congiuntura non aiuta. Molte piccole aziende per quanto vocate alla innovazione non hanno sufficienti risorse per investire, sperimentare, costruire.
Consiglierebbe ad un neolaureato di occuparsi di cacao e cioccolato?
La mia esperienza e i diversi tirocini universitari che seguo in Azienda come tutor, mi inducono a consigliare di approcciare questo settore con molta cautela e altrettanta disponibilità ad imparare sempre e da tutti. È un campo molto specifico, che richiede grande esperienza e senso di responsabilità. È bene quindi prima acquisire una buona capacità gestionale del laboratorio analisi, avere una buona conoscenza delle tecnologie e degli impianti (funzionalità, principi …), imparare a “sporcarsi le mani”…seguendo indicazioni e suggerimenti di chi da anni, con passione fa questo lavoro.
Ha un sogno nel cassetto?
Il sogno del cassetto di ognuno credo sia un lavoro in linea con le proprie aspettative e con proprio percorso di studi. Ho avuto sin dall’inizio la fortuna di vivere questo impiego con soddisfazione..
