Gli effetti tossici sul bestiame possono essere i più svariati, e possono provocare ingenti danni economici agli allevatori, ma in genere il consumo di prodotti di origine animale (carne, latte e uova) provenienti da bestiame che abbia assunto micotossine non pone rischi per la salute umana. Una importante eccezione è rappresentata dalle aflatossine M1 e M2 potenzialmente presenti nel latte, metaboliti delle aflatossine B1 e B2: tali metaboliti, pur avendo attraversato l’organismo animale, risultano ancora dotati di notevole tossicità (probabilmente superiore ai precursori).Nella seguente tabella (2) sono riportate le micotossine più rilevanti, sia dal punto di vista tossicologico che per la loro prevalenza negli alimenti, assieme agli effetti tossici di ognuna.
Per quanto riguarda i cereali destinati ai settori della pasta e dei prodotti da forno, è molto importante cercare di prevenire la contaminazione delle spighe in campo e delle cariossidi in magazzino o silos, poiché una volta formate è molto difficile rimuovere o distruggere le micotossine. Si tratta infatti di sostanze molto stabili e resistenti, poco sensibili sia al calore che agli agenti chimici. Per esempio partendo da frumento duro che in campo presentava una contaminazione di 0.744 ppm di deossinivalenolo, si è riscontrato che le cariossidi dopo mietitura (con conseguente eliminazione delle parti più contaminate della spiga) conservavano comunque 0.577 ppm di contaminazione, che dopo molitura risultava così distribuita: 0.568 ppm nella crusca di frumento e 0.354 ppm nella semola di grano duro (3).
Considerando infatti la modalità di diffusione aerea tipica dei conìdi fungini, e la modalità di crescita delle ife fungine, si riscontra una maggiore contaminazione negli strati superficiali delle cariossidi rispetto alla parte interna. Questo fa sì che prodotti da forno ricchi di crusca o a base di farine integrali possano essere potenzialmente più contaminati, pur rappresentando da altri punti di vista (per esempio ricchezza di fibre) una variante più salutare rispetto ai prodotti da forno ottenuti con farine “bianche”. Per quanto riguarda poi le successive trasformazioni subite dalle farine, per esempio impastamento e cottura di pasta o prodotti da forno, si ha purtroppo un blando effetto sulla diminuzione della contaminazione da micotossine presente nella farina di partenza, come si evince dal seguente grafico nel caso di deossinivalenolo (DON) in pasta di semola (4): con una diminuzione di solo l’11% passando dalla farina di semola agli spaghetti, e di un ulteriore 35% in seguito a cottura della pasta. 
Questo dimostra che non solo questa micotossina è poco degradata dal calore della bollitura della pasta, ma è anche difficilmente estraibile ed allontanabile, sempre ad opera dell’acqua bollente, dalla matrice alimentare. Risultati simili sono stati riscontrati, sempre dagli stessi autori, anche nel caso della farina di grano tenero, con una blanda diminuzione della contaminazione passando da cariossidi pulite a farina (molitura), e il riscontro che la contaminazione si accumula ancora una volta nei prodotti derivanti dagli strati esterni del seme quali la crusca.
Bibliografia
- Campagna C. et al., Fonti di rischio e gestione delle micotossine nel frumento. Inf. Agr. 1/2005
- Modificata e ampliata da Pancaldi D. e Alberti I., Seminario “Le micotossine: nuovi scenari nella filiera cerealicola ed agroalimentare”. Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agro-Alimentare, Università degli Studi di Bologna, giugno 2008
- Pancaldi D. et al., Control of Fusarium head blight and accumulation of deoxynivalenol in durum wheat grain, semolina and bran. Phytopathologia Mediterranea, 2004, 43:351-359
- Campagna C. et al., Fonti di rischio e gestione delle micotossine nel frumento. Inf. Agr. 1/2005
