Se analizziamo un prodotto da forno per le sue caratteristiche strutturali e sensoriali possiamo dire che queste sono la risultanza della combinazione di ingredienti e di processi chimico-fisici che si determinano in seguito ad un determinato processo tecnologico. La lievitazione è uno stadio di questo processo è può essere determinata con mezzi fisici, chimici o biologici. Nella lievitazione fisica il motore del processo è rappresentata dall’aria o dal vapore. Nel caso dell’aria, questa viene inglobata meccanicamente all’interno dell’impasto con l’ausilio di un aeratore che può lavorare a pressione atmosferica o sotto pressione, con azione dinamica o statica. L’aria viene intrappolata e stabilizzata nella matrice liquida per effetto degli emulsionanti che possono essere proteine o mono e digliceridi o esteri degli stessi. Lo sviluppo del prodotto in fase di cottura è ottenuto dall’espansione delle bolle d’aria e dall’azione del vapore acqueo. L’aria si dilata per effetto del calore, secondo la legge di Charles-Gay Lussac se si supporre che la pressione non varia durante la cottura. La legge dice che a pressione costante, il rapporto tra il volume finale e quello iniziale del processo è uguale al rapporto tra le temperature misurate in Kelvin. Anche il vapore può aiutare nello sviluppo dell’impasto, come accade nei prodotti laminati dove il passaggio di stato dell’acqua intrappolata tra gli stati di impasto crea l’apertura di alveoli irregolari. Nella lievitazione naturale il motore del processo è rappresentato dalla produzione di anidride carbonica da parte dei microorganismi che si sviluppano all’interno della matrice in base alla condizioni chimico-fisiche dell’impasto: pH, temperatura, umidità e disponibilità di nutrienti. E’ da tener presente che lo sviluppo della flora microbica è influenzato dalle condizioni osmotiche e dalla presenza di agenti inibitori. Nei prodotti come i biscotti e gli impasti morbidi (cake e pan di spagna) è opportuno ricorrere ad agenti lievitanti chimici, anche perché la lievitazione naturale sarebbe inibita dall’alto contenuto in zuccheri. La lievitazione chimica implica che in determinate condizioni alcuni sali liberino per reazione chimica con acidi deboli una certa quantità di anidride carbonica, che porta allo sviluppo del prodotto in cottura e alla corretta colorazione e reologia dello stesso (sofficità, croccantezza, etc..). Altro metodo di reazione è quello della decomposizione di un sale sensibile alla temperatura come il caso dell’ammonio bicarbonato, reazione che non prevede l’ausilio di acidi deboli. In questo articolo vogliamo indagare in modo approfondito quali sono gli elementi che determinano il corretto risultato di queste reazioni, discutere delle normative vigenti a livello europeo e descrivere quali i trend di mercato a livello di ricerca e sviluppo per ridurre l’incidenza del sodio che è presente nelle più comuni polveri lievitanti, in relazione allo sforzo degli stati membri nel ridurre il consumo di sodio.
Gli agenti lievitanti
La storia del lievito chimico inizia 150 anni fa con il chimico Liebig (1803-1873) il quale inventò il lievito artificiale costituito da una miscela di bicarbonato di sodio e fosfato monocalcico. Per questa importante invenzione, che consentì di migliorare la qualità del pane specie l’uso da casermaggio, Liebig non guadagnò nulla. Fece invece fortuna uno dei suoi allievi, l’americano Eben Norton Horsford, studente di Liebig (1818-1893) che, si dedicò alla produzione industriale del lievito. L’applicazione inizialmente fu dedicata esclusivamente al pane. Fu poi August Oetker, che promosse l’utilizzo casalingo di lievito il cui consumo fino ad allora era limitato ai panettieri. Nel 1891 Oetker, farmacista di Bielefeld in Germania, inventa il lievito in polvere denominato Backin. Nel 1893, introdusse per la prima volta il lievito in bustina, dosato esattamente per ½ kg di farina.
Il lievito Backin ebbe subito una grande diffusione grazie alla sua capacità di garantire la perfetta riuscita di qualunque dolce.
