Strategie per minimizzare la formazione di acrilamide

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L’acrilamide è una piccola molecola dotata di effetto neurotossico e cancerogeno, certo nei roditori e probabile nell’uomo, in base ad un numero crescente di studi (1). È impiegata a livello industriale fin dagli anni ’50 per la produzione di poliacrilamide, usata come flocculante negli impianti di depurazione delle acque, nella lavorazione di carta e tessuti, nei gel cosmetici, e come additivo delle malte per la costruzione di infrastrutture. La sua scoperta come contaminante di processo degli alimenti fu del tutto casuale, in seguito ad un incidente sul lavoro in Svezia nel 2002 che causò fuoruscita di acrilamide nell’ambiente: controllando l’esposizione della popolazione circostante, elevati livelli ematici furono riscontrati in cittadini che vivevano lontani dalla zona dell’incidente, per cui si ipotizzarono altre fonti di contaminazione, tra cui quella alimentare.

In breve si scoprì che l’acrilamide si forma durante il trattamento ad alte temperature negli alimenti che contengono sia zuccheri semplici che aminoacidi, quali per esempio i prodotti a base di patate e farine di cereali. I due principali precursori dell’acrilamide sono l’amminoacido asparagina e il monosaccaride riducente glucosio. La formazione di acrilamide avviene sia in ambiente domestico (per esempio patatine fritte e patate al forno) che durante la cottura industriale (crisps e altri snack a base di patate, biscotti, pane, cereali da prima colazione e prodotti da forno in generale) e la torrefazione (caffè, cioccolato). La formazione di acrilamide avviene in concomitanza alle reazioni di Maillard, cioè quel complesso di imbrunimenti non enzimatici che portano all’inscurimento del prodotto e alla formazione di aromi gradevoli e caratteristici di “appena sfornato”. Non sono ancora stati fissati limiti di legge per tale contaminante di processo, probabilmente perché se si fissassero limiti “sicuri” dal punto di vista tossicologico, molti degli alimenti che oggi consumiamo dovrebbero essere prodotti in maniera diversa. L’Unione Europea è comunque intervenuta più volte, già dal 2007, per raccomandare la necessità di monitorare i livelli di acrilamide negli alimenti.

Da recenti dati europei pubblicati dall’EFSA nel 2011, emerge che gli alimenti maggiormente contaminati, con campioni contenenti oltre 2 mg/kg di acrilamide, sono i biscotti, il caffè, le patate al forno e le patatine fritte, sia quelle a bastoncino (“french fries”) che quelle in sacchetto (“crisps”), delle quali alcuni campioni arrivano a 5 mg/kg. Anche il pane e i cereali da prima colazione possono avere contaminazioni piuttosto elevate (fino a 1,5 mg/kg). Sia le Autorità di sicurezza alimentare che le industrie alimentari produttrici hanno l’interesse a intraprendere strategie per minimizzare la formazione di questa sostanza tossica nei prodotti alimentari. Con il tempo è stato possibile individuare una serie di fattori, alcuni dei quali cruciali, il cui controllo a livello di processi industriali permette di ottenere prodotti contenenti livelli molto inferiori di acrilamide, senza penalizzare troppo gli aspetti organolettici positivi dati da frittura e arrostitura (odori e sapori caratteristici, aspetto gradevole). L’associazione Food Drink Europe (ex CIAA), che rappresenta l’industria alimentare a livello europeo, ha recentemente pubblicato la versione aggiornata delle sue linee guida “Acrylamide Toolbox”(2) per aiutare i produttori di alimenti a rischio nel minimizzare il problema. Per i produttori che immettono sul mercato prodotti che il consumatore finale deve cuocere o terminare di cuocere in forno o tramite frittura (prodotti a base di patate come le patatine prefritte, impanati surgelati e non, etc.), è importante che le indicazioni di tempo e temperatura di cottura poste sulla confezione portino ad un prodotto finale dorato anziché imbrunito. Di seguito sono riportati i più importanti fattori da tenere sotto controllo per minimizzare la formazione di acrilamide, suddividendoli in base al tipo di prodotto alimentare.

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