Uova, tecnologie di trasformazione e aspetti funzionali

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L’utilizzo di uova come ingrediente nell’industria alimentare è una pratica ormai assodata. L’industria dei prodotti da forno è quella che ne consuma di più rispetto agli altri settori, non solo per le sue proprietà nutrizionali, per il colore o l’aroma, ma soprattutto per le proprietà funzionali e applicative. Tra le più importanti ricordiamo: la capacità aerante, utilizzata nei prodotti da forno per ottenere prodotti leggeri, strutturati e di conseguenza morbidi; la capacità di addensare e coagulare formando un gel, caratteristica ricercata nelle creme di farcitura; la capacità emulsionate principalmente legata alle lipoproteine del tuorlo. Tutte queste caratteristiche funzionali sono profondamente correlate e influenzate dai processi tecnologici che rendono questa materia prima stabile dal punto di vista microbiologico e che riguardano la sgusciatura, la pastorizzazione, l’omogeneizzazione e la disidratazione. Quando si parla di ovo-prodotti ci si riferisce a qui prodotti derivati dalle uova a cui è stato tolto il guscio e che si possono classificare come: uovo intero, uovo intero zuccherato (fino al 50%), uovo intero salato, tuorlo, tuorlo zuccherato (fino al 50%),tuorlo salato, albume, albume salato. Si possono trovare sul mercato nelle seguenti forme: freschi pastorizzati, congelati, concentrati e in polvere.

TECNOLOGIA

Stoccaggio delle uova dopo la deposizione

Dopo la deposizione il tempo e la temperature di stoccaggio dell’uovo prima della fase di sgusciatura è determinante sulla buona separazione dell’albume dal tuorlo. Un uovo con diversi giorni di vita presenta rispetto ad uno appena deposto una variazione di consistenza della membrana vitellina che contiene il tuorlo. Se la membrana si rompe il tuorlo andrà a contaminare l’albume compromettendone le capacità montanti. Nel caso di aziende che acquistano uova sui mercati nazionali o internazionali questo fattore può avere una influenza non secondaria se i tempi di stoccaggio e trasporto prima della sgusciatura diventano lunghi, rispetto ad aziende che sgusciano le uova il giorno stesso della deposizione, se l’allevamento si trova in prossimità della sgusciatura. Questo è un aspetto da non sottovalutare nella scelta del fornitore se si vuole avere per esempio un albume con ottime proprietà aeranti. Andranno preferite aziende che lavorano con uova di provenienza da allevamenti che si trovano in prossimità della trasformazione.

Magazzino refrigerato delle uova in attesa della sgusciatura (fonte Parmovo Spa)

Sgusciatura

Nei paesi emergenti dove l’industria della trasformazione dell’ ovo-prodotto non è ancora consolidata, gli utilizzatori finali ricorrono sovente alla sgusciatura manuale delle uova; queste vengono consegnate all’industria alimentare in contenitori di cartone senza alcuna garanzia sulla data di produzione, che rappresenta la prima variabile sulla qualità finale. La dove si usa la sgusciatura manuale, buona pratica è quella di isolare la zona di sgusciatura dal resto dei reparti prevedendo una zona di ingresso delle uova separata dall’uscita dei gusci e del prodotto sgusciato. In questo caso il rischio di contaminazione del prodotto con i gusci sporchi che possono finire nello sgusciato, è molto elevato. E’ buona norma pertanto prevedere una fase preliminare di lavaggio delle uova con sanificanti e successivamente una fase indispensabile di asciugatura per evitare che l’acqua che rimane sulla superficie del guscio vada a contaminare il liquido. Questa pratica oltre al fatto di essere più onerosa, visto l’utilizzo di molta manodopera, ha anche ulteriori svantaggi in termini di resa di prodotto e soprattutto di qualità microbiologica.

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