assorbimento. Nonostante alcuni lavori dimostrino che i processi di arricchimento di farine e cereali, per esempio in ferro, zinco e vitamine, hanno un impatto neutro sulle proprietà sensoriali degli alimenti che ne derivano (Brown et al., 2010), un limite della fortificazione con solfato di ferro che, come detto, è ottimale per la biodisponibilità dell’elemento, risiede nel fatto che tale composto è un pro-ossidante, in grado di accelerare il processo di irrancidimento dei grassi insaturi. Tuttavia, dato che le farine contengono piccoli quantitativi di lipidi, l’aggiunta del fortificante può non compromettere la qualità del prodotto nel corso della sua shelf-life, a condizione che la stessa sia limitata a un mese. Occorre, inoltre, considerare 
che la fortificazione di una farina in ferro potrebbe causarne variazioni indesiderate nel colore che potrebbe virare al verde o al blu. Dal punto di vista economico, infine, la fonte di ferro più vantaggiosa è quella elementare, seguita dal solfato e dal fumarato, che rappresenta il composto più oneroso. In letteratura sono riportate anche numerose prove di fortificazione di farine in zinco. La carenza in tale elemento, infatti, pur non essendo così ovvia e misurabile come l’IDA, è molto frequente e si verifica, molto spesso, contestualmente a quella in ferro. Sono numerosi, infatti, gli aspetti che accomunano tali micronutrienti, come il loro fabbisogno, il loro livello nei cereali e l’assorbimento inibito, in entrambi i casi, dall’acido fitico: ciò che determina simultaneità tra carenza di ferro e deficienza di zinco. In particolare, da dati FAO, emerge che circa il 20% della popolazione mondiale è a rischio di carenza da zinco. Tripathi et al. (2010) hanno messo a punto un processo di arricchimento in zinco di farine di miglio e sorgo, trattandole con zinco stearato, in qualità di agente fortificante, EDTA disodico, come co-fortificante, e acido citrico per incrementare la biodisponibilità del minerale. Tali cereali sono stati scelti perché molto diffusi nei Paesi in via di sviluppo e inoltre in grado di crescere in condizioni climatiche avverse, quali terreni poveri ed ambienti secchi, costituendo così un ottimo veicolo per la fortificazione. Sui campioni, conservati per un periodo superiore a 60 giorni, gli autori hanno rilevato un trend crescente del tenore in zinco biodisponibile (tabella 1). Lo studio conclude che la farina di sorgo si dimostra ottimale per il processo e migliore rispetto a quella di miglio. Quest’ultimo, infatti, pur essendone naturalmente più ricco, mostra nel corso dello stoccaggio un trend maggiormente decrescente rispetto a quello del sorgo. Altre prove sono state condotte su cereali tal quali: Prom-u-thai et al. (2010) hanno studiato gli effetti della fortificazione in ferro e zinco del chicco di riso parboiled, mettendolo a contatto con soluzioni a diversa concentrazione, per 6 ore a 60°C. Dopo il trattamento i chicchi sono stati bolliti in pentola a pressione (T=119 °C; t=10 min), raffreddati a temperatura ambiente ed essiccati al sole fino ad un Ur=11%. Una volta secchi, i chicchi sono stati decorticati per ottenere riso bianco che, insieme ai chicchi non raffinati, è stato essiccato a 70°C per 72 ore e, quindi, analizzato. I risultati evidenziano che la fortificazione dei chicchi di riso apporta un significativo incremento delle concentrazioni in zinco e ferro rispetto al riso non trattato, incremento di entità maggiore nel riso non raffinato. In particolare, la quota di zinco assorbito si è dimostrata ben trattenuta dal riso anche dopo il risciacquo dei chicchi, probabilmente anche grazie alla sua scarsa solubilità che lo mantiene in forma di ossido quasi al 100%.
