Stabilità durante il processo di produzione dei biscotti

292

Gli antiossidanti sono un gruppo di sostanze particolarmente interessanti non solo per gli effetti benefici nei confronti della salute dei consumatori, ma anche per la loro attività antimicrobica. Tuttavia, tali sostanze sono soggette a significativi fenomeni degradativi durante i processi di trasformazione degli alimenti in cui vengono addittivate. In questo contesto, nel presente studio è stato sviluppato un modello matematico in grado di predire la stabilità delle catechine estratte dal tè (GTE) durante la produzione dei biscotti. In particolare, durante la sperimentazione i campioni (contenenti 500 mg di GTE per 100 g di impasti) sono stati cotti a tre differenti temperature (nell’intervallo 140-160°C), mentre le concentrazioni delle GTE sono state misurate ad intervalli di 2 minuti. Gli autori evidenziano che il modello sviluppato tiene conto dei cambiamenti dei profili di temperatura e di umidità che avvengono all’interno del prodotto durante il processo. I risultati dimostrano che i fenomeni di degradazione e di epimerizzazione delle catechine seguono una cinetica di pseudo-primo ordine. Come evidenziato dal valore del coefficiente di determinazione (R2>0.98), il modello sviluppato è in grado di correlare i dati sperimentali con un’elevata accuratezza. Concludendo, gli autori sostengono che lo strumento proposto può essere utilmente utilizzato per determinare il quantitativo iniziale di GTE (da addizionare agli impasti) che consenta di ottenere la desiderata concentrazione residua nel prodotto finale.

Bibliografia

A. Sharma & W. Zhou, 11th International Congress on Engineering and Food – ICEF11, Atene, 22-26 Maggio 2011

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here