I trattamenti termici ottimali dovrebbero abbattere la carica microbica senza alterare la qualità del prodotto. Secondo alcuni studi disponibili in letteratura, i processi sous-vide sono in grado di ridurre i danni alle proteine della carne, prolungandone, allo stesso tempo, la shelf-life in confronto con i processi termici tradizionali. In questo contesto, in un lavoro recente, effettuato da un gruppo di ricercatori lettoni (K. Ramane et al., 11th International Congress on Engineering and Food – ICEF11, Atene, 22-26 Maggio 2011), sono stati valutati gli effetti della tecnologia sous-vide sul profilo degli amminoacidi (17 composti, tra cui 7 amminoacidi essenziali) di quattro differenti prodotti di carne di pollo (marinati ed additivati o no con prodotti vegetali). In particolare, i campioni sono stati confezionati sottovuoto in sacchetti di poliammide/polietilene con dimensioni pari a 230 x 145 mm e trattati per 40 min a 80°C. Ogni confezione contiene circa 130 g di carne addizionata con diversi ingredienti (sale, spezie, vino bianco e carote). In generale, è stato osservato che la cottura sous-vide provoca una significativa perdita di acqua, grassi e proteine solubili. Tuttavia, dal momento che la perdita di acqua è decisamente superiore rispetto a quella degli altri composti, la concentrazione finale delle proteine nel prodotto risulta leggermente aumentata. Inoltre, gli autori evidenziano che la perdita di amminoacidi è superiore nel caso dei prodotti addizionati con gli ingredienti vegetali. Ciò può essere provocato sia dall’abbassamento del pH provocato dalla presenza degli additivi, sia da alcune indesiderate interazioni tra questi ultimi e gli amminoacidi della carne. In tutti i campioni, inoltre, la diminuzione degli amminoacidi non essenziali è significativamente superiore rispetto a quella degli amminoacidi essenziali. Tra queste ultime, la metionina è risultata la più sensibile al trattamento. Secondo gli autori, tale sensibilità è dovuta all’elevata attività del gruppo solfuro di questo amminoacido che può essere facilmente ossidato a solfossido. In sintesi, lo studio fornisce importanti informazioni sull’effetto della cottura sous-vide sul profilo proteico della carne di pollo. Tuttavia, ulteriori approfondimenti sono ancora necessari per comprendere totalmente i meccanismi che regolano tali effetti.
