Processi di trasformazione del pomodoro

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Tutti i derivati del pomodoro contengono micronutrienti come potassio, vitamina C, vitamina E, folato, carotenoidi e composti fenolici. in particolare, questi ultimi sono rappresentati soprattutto dai flavanoni (derivati glicosilati della naringenina) e dai flavonoli (quercetina, rutina e derivati glicosilati del camferolo). I processi di trasformazione del pomodoro includono differenti trattamenti termici come l’essiccazione, la concentrazione e la pastorizzazione. Pertanto, la valutazione degli effetti di tali processi sull’attività e sulla bioaccessibilità dei micronutrienti è di fondamentale importanza per massimizzare la qualità del prodotto finale. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli (A. Vallverdú-Queralt et al., LWT – Food Science and Technology, 47, 2012, 154-160), è stata analizzata l’influenza di quattro diversi trattamenti termici impiegati per la preparazione del concentrato di pomodoro sul profilo fenolico del prodotto. In particolare, tali trattamenti differiscono per quanto riguarda la concentrazione finale del concentrato, variabile nell’intervallo compreso tra 10 e 30°Brix, mentre i campioni sono stati analizzati in termini di capacità antiossidante idrofila, polifenoli totali, contenuti di flavonoli, flavanoni, acidi idrossicinnamici ed acido benzoico. I test sono stati effettuati su scala industriale analizzando il processo nei seguenti punti: (1) pomodori freschi, (2) succo dopo il primo riscaldamento, (3) concentrato dopo gli evaporatori e (4) prodotto finale. I risultati evidenziano che le diverse fasi del processo esercitano differenti effetti sul profilo fenolico del pomodoro. In particolare, è stato osservato che gli eventi più critici sono la presenza di frammenti di bucce e di semi e la fase di evaporazione. Durante il trattamento termico la perdita dei composti polifenolici è dovuta a due differenti fenomeni: la degradazione ossidativa e l’idrolisi delle strutture coniugate. In sintesi, lo studio permette di concludere che per minimizzare le perdite di tali composti è necessario diminuire il tempo di evaporazione e ri-aggiungere al prodotto finale i frammenti di bucce e semi (particolarmente ricchi di polifenoli) separati durante le fasi iniziali del processo.

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