Stabilizzanti per panna montata

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Nei laboratori della marocchina Setexam, i cui prodotti sono distribuiti in Italia da GTC, è stato indagato l’effetto di alcune tipologie di agar agar sulla stabilizzazione della panna montata. Le prove sono state effettuate in parallelo su panna con il 38% di materia grassa (MG) e il 32% magra, studiandone la stabilità dopo montatura per cinque giorni a temperatura da zero a 4°C. I risultati hanno mostrato l’importante effetto stabilizzante di alcune tipologie di agar QSA. In particolare agar QSA P50 con concentrazione fino allo 0,25% migliora il rigonfiamento, soprattutto nella panna con contenuto di MG inferiore. L’impiego di agar non ha alcun effetto negativo nella realizzazione della montatura, ma allunga in modo considerevole la durata nel tempo della montatura stessa. L’impiego di agar QSA M500 ha fatto registrare percentuali di montatura inferiori a quelle degli altri due agar QSA. Il risultato più importante dello studio sta nella stabilità della montatura: entrambe le panne sono rimaste infatti stabili a una temperatura da 4 a 6°C fino a cinque giorni dopo la montatura.

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