Influenza della raffinazione del burro di cacao

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Il burro di cacao (CB) forma la fase continua del cioccolato e, perciò, esercita un’influenza significativa sulla qualità del prodotto. Nonostante il CB subisca differenti trattamenti, prima di essere utilizzato nella ricetta finale può contenere ancora alcuni componenti indesiderati che richiedono ulteriori processi di raffinazione. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori belgi (N. De Clercq et al., Journal of Food Engineering, 111, 2012, 412-419), sono stati analizzati gli effetti di tali processi sulla qualità del cioccolato al latte. In particolare, il CB è stato sottoposto a trattamenti con vapore a differenti temperature (nell’intervallo compreso tra 150 e 250°C) in combinazione o no con un pre-trattamento con silice. Successivamente, i campioni sono stati utilizzati per produrre cioccolato al latte. Quest’ultimo è stato analizzato in termini di distribuzione delle dimensioni delle particelle (PSD), comportamento reologico e struttura.

I risultati dimostrano che la silice provoca un’efficiente rimozione di fosforo (e, quindi, di fosfolipidi), ferro e componenti alcalini. In particolare, gli autori evidenziano che la diminuzione del ferro migliora significativamente la stabilità ossidativa del CB. È stato osservato che questo pre-trattamento causa un effetto di sbiancamento, fornendo un prodotto con una tonalità gialla più marcata. Il principale effetto esercitato dal vapore consiste nella rimozione degli acidi grassi liberi (FFA), rilevata soprattutto alle temperature più alte (T ≥ 200°C), che si traduce in una ritardata e rallentata cristallizzazione del CB. In generale, inoltre, la raffinazione del burro si è dimostrata in grado di modificare il comportamento reologico del cioccolato. Ciò è fondamentale per l’industria del settore poiché la possibilità di modulare le caratteristiche del prodotto fuso permette di ottimizzare i processi di produzione, riducendo i costi operativi. In particolare, è stato osservato che ad un aumento della temperatura del vapore corrisponde una diminuzione del limite di scorrimento ed un incremento della viscosità. Concludendo, gli autori sostengono che ulteriori approfondimenti siano necessari per comprendere i meccanismi che provocano questi ultimi cambiamenti.

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