Negli ultimi anni le tecnologie ad alta pressione (HPP) sono state implementate a livello industriale per il controllo della contaminazione da Listeria monocytogenes, soprattutto nei cosiddetti prodotti pronti da mangiare. Tali tecnologie costituiscono una valida alternativa ai tradizionali trattamenti termici ed offre diversi vantaggi nel settore delle carni. Ad esempio, i processi HPP possono essere applicati a prodotti già confezionati, estendendone la shelf-life senza alterarne in modo significativo le caratteristiche sensoriali. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Hereu et al., 2011), sono stati investigati gli effetti di tali processi su campioni di prosciutto e di mortadella. In particolare, la sperimentazione ha permesso di determinare le curve di inattivazione di Listeria monocytogenes in funzione della severità del trattamento (pressione variabile nell’intervallo 300-800 MPa). Una volta determinate, tali curve sono state modellizzate utilizzando cinque differenti modelli predittivi (tre log-lineari, quello di Weibull ed uno bifasico). I risultati evidenziano un chiaro andamento log-lineare a “coda lunga” nel caso dei test effettuati a pressioni superiori a 450 MPa. È stato, inoltre, osservato che le correlazioni tra i principali parametri cinetici ed i diversi trattamenti HPP sono descrivibili impiegando un modello polinomiale di secondo ordine. Combinando il modello log-lineare con quello polinomiale è stato possibile predire i dati sperimentali con una buona approssimazione per entrambi i prodotti (R2 ≥ 0.798). Gli autori evidenziano, infine, che i modelli sviluppati possono essere utilmente utilizzati non solo per ottimizzare i processi HPP, ma anche per controllarne l’efficacia in tempo reale. Uno strumento robusto come quello proposto nello studio garantisce, infatti, la definizione di processi compatibili con la sicurezza alimentare nel caso di patogeni particolarmente indesiderati come L. monocytogenes.
Riferimenti bibliografici
M. Utrera et al., Meat Science, 92, 2012, 596-603
A. Hereu et al., Innovative Food Science and Emerging Technologies, 16, 2012, 305-315
