Processi innovativi per l’estrazione di puree di mele

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A livello industriale l’estrazione della purea può essere effettuata con metodi diversi, tra cui i principali sono l’estrazione a caldo e l’estrazione a freddo. Entrambe queste tecnologie richiedono l’addizione di antiossidanti (in particolare, di acido ascorbico) per preservare il colore naturale del prodotto. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (L. Guerra et al., Journal of Food Engineering, 110, 2012, 169-174), viene proposto un nuovo metodo di estrazione che non prevede l’utilizzo di additivi. Tale metodo prevede che i frutti vengano pelati, privati del nocciolo e del picciolo, triturati in atmosfera anaerobica (sottovuoto) e successivamente riscaldati in presenza di vapore pulito (per aumentare la temperatura del prodotto). Dopo l’estrazione, la purea viene mantenuta ad una temperatura di pastorizzazione (pari a circa 95°C) utilizzando uno scambiatore indiretto a tubi. Durante la sperimentazione, il metodo è stato confrontato con quelli tradizionali (tecnologie a caldo ed a freddo) in termini di quantitativi di acido ascorbico da aggiungere per minimizzare i fenomeni ossidativi ed i cambiamenti delle caratteristiche colorimetriche del prodotto. Dopo i trattamenti, inoltre, è stata analizzata l’attività enzimatica residua, la percentuale di solidi e la consistenza dei campioni. I risultati dimostrano che solamente il metodo proposto è in grado di fornire prodotti stabili senza la necessità di aggiungere acido ascorbico, consentendo una significativa riduzione dei costi di produzione. Al contrario, per ottenere prodotti con caratteristiche qualitative simili, i tradizionali trattamenti a caldo ed a freddo necessitano dell’addizione di, rispettivamente, 300 e 500 ppm di acido ascorbico. È stato, inoltre, osservato che tutti i metodi testati garantiscono la completa disattivazione delle attività enzimatiche indesiderate (perossidasi, PO, polifenolossidasi, PPO, e pectinesterasi, PE). Tuttavia, i campioni preparati con il nuovo trattamento presentano una concentrazione di solidi inferiore ed una consistenza superiore (e, quindi, caratteristiche tecnologiche superiori) rispetto alle puree tradizionali. Concludendo, gli autori evidenziano la necessità di ulteriori approfondimenti per valutare la stabilità delle puree così ottenute durante la loro shelf-life.

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