Riduzione dei tempi di fermentazione degli impasti per la pizza industriale

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L’impasto costituisce una parte significativa della pizza dal momento che influenza fortemente l’aspetto, la struttura, il gusto e l’accettabilità globale del prodotto finale. Tali impasti subiscono diversi processi attraverso i quali aumentano il proprio volume. In particolare, la fermentazione favorisce la generazione di fenomeni di aerazione attraverso la produzione di anidride carbonica (CO2) nella frazione acquosa del sistema generando forze interne in grado di espanderlo. In questo contesto occorre evidenziare che non esiste un metodo standardizzato per la produzione degli impasti per pizza. Di conseguenza, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori brasiliani (S. Limongi et al., Ciência e Tecnologia de Alimentos, 32, 2012, 701-709), sono stati investigati gli effetti di diversi tipi di fermentazione sui cambiamenti di volume di impasti a base di farina di frumento. In particolare, durante la sperimentazione sono stati variati il tempo (nell’intervallo compreso tra 30 e 42 minuti) e la temperatura (nell’intervallo compreso tra 27 e 33°C) di processo, mentre il comportamento dei campioni è stato monitorato utilizzando un reofermentometro Chopin (modello F3). Attraverso l’utilizzo di quest’ultimo strumento è stato possibile misurare la quantità di CO2 trattenuta, l’altezza massima di sviluppo dell’impasto e l’altezza massima alla quale inizia il rilascio della CO2. Una volta preparati, inoltre, gli impasti sono stati cotti ed i prodotti finali sono stati sottoposti ad analisi sensoriali impiegando un panel di dieci persone (3 uomini e 7 donne, con un’età compresa nell’intervallo 22-44 anni). Lo studio dimostra che esiste una correlazione lineare tra l’aumento della produzione di CO2 ed il tempo e la durata della fermentazione. Tuttavia, ciò non è stato osservato nel caso dello sviluppo del volume degli impasti. Secondo i risultati dell’analisi sensoriale, gli impasti che garantiscono la migliore qualità della pizza sono quelli fermentati a 30°C per 36 minuti ed a 33°C per 42 minuti. In sintesi, lo studio permette di concludere che è possibile ottenere prodotti di qualità anche con ridotti tempi di fermentazione (30-50% in meno di quello utilizzato per la produzione di pizza surgelata), con una conseguente significativa riduzione dei costi di produzione.

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