Inattivazione microbica durate la produzione del cioccolato

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I bassi valori di attività dell’acqua (generalmente compresi tra 0.3 e 0.5) e l’elevato contenuto di grassi (superiore al 20%) del cioccolato lo rendono un prodotto particolarmente adatto alla contaminazione da Salmonella. Nonostante ciò, i dati disponibili in letteratura riguardo alla disattivazione termica di questo microrganismo nel cioccolato sono piuttosto limitati. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori brasiliani (Nascimento et al., 2012), tale disattivazione è stata investigata durante il processo di tostatura delle fave e delle granelle di cacao e durante il concaggio del cioccolato al latte. I risultati dimostrano che la resistenza termica di Salmonella è superiore nelle granelle piuttosto che nelle fave. In particolare, i valori del tempo di riduzione decimale (D) in queste ultime è 1.5-2.2 volte inferiore rispetto a quanto calcolato per le granelleTuttavia, queste differenze sono evidenti solamente a temperature ridotte (inferiori a 140°C). È stato, inoltre, osservato che durante il concaggio le curve di disattivazione presentano una rapida morte del microrganismo nei primi 180 minuti del processo, seguita da una più lenta disattivazione. Di conseguenza, è stato necessario calcolare due differenti valori di D: per il primo periodo tali valori sono pari a 217, 102 e 51 minuti, rispettivamente, a 50, 60 e 70°C, mentre per il secondo periodo i valori sono pari a 1077, 482 e 702, rispettivamente, a 50, 60 e 70°C. In sintesi, lo studio permette di concludere che non solo la temperatura dei processi coinvolti nella produzione del cioccolato, ma anche il tipo di matrice (fava o granella) utilizzato nella ricetta influenza fortemente il rischio della contaminazione da Salmonella. Gli autori evidenziano, infine, che i dati riportati nello studio non possono essere direttamente utilizzati dai produttori, ma un’analisi della valutazione dei rischi deve essere effettuata caso per caso dal momento che la resistenza del microrganismo dipende fortemente dalla carica iniziale presente nel prodotto.

 Riferimenti bibliografici

M.S. Nascimento et al., International Journal of Food Microbiology, 159, 2012, 225-229

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