Farina di frumento, influenza dei trattamenti con radiazioni gamma

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L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di determinare l’influenza delle radiazioni gamma sulle caratteristiche tecnologiche (attività enzimatiche) della farina di frumento e sulle proprietà fisiche (peso, altezza e forza di deformazione) del pane prodotto con tali farine. In particolare, i campioni sono stati irradiati con 1, 3 e 9 kGy ed analizzati dopo 1, 5 e 30 giorni. I risultati dimostrano che l’attività dell’a-amilasi aumenta all’aumentare della dose delle radiazioni e gli effetti rimangono costanti anche dopo 1 mese dal trattamento. Gli autori attribuiscono questo risultato alla parziale rottura delle catene di amido provocata dalla radiazione. Inoltre, è stato osservato che il pane ottenuto con le farine trattate presenta valori della forza di deformazione superiori a quelli dei campioni di controllo. Ciò è dovuto all’aumento dell’estensibilità del glutine come diretta conseguenza di una sua modifica strutturale. In sintesi, lo studio permette di concludere che l’utilizzo delle radiazioni gamma può essere considerato come una tecnologia in grado di modificare le caratteristiche tecnologiche della farina di frumento con lo scopo di ottenere prodotti di panificazione con caratteristiche desiderate.

Bibliografia

C.A.H.M. Teixeira et al., Radiation Physics and Chemistry, 81, 2012, 1160-1162

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