E’ innegabile che il consumo di frutta fresca si stia diffondendo sempre di più nel mondo, poiché rappresenta una ricca fonte di sostanze benefiche per la salute. Una tipologia di frutti tropicali molto diffusi sul mercato è il mango, di cui la Tailandia è il principale esportatore; per i frutti destinati all’esportazione, il tempo di conservazione richiesto è variabile a seconda che i frutti siano destinati al mercato giapponese (circa 2 settimane), oppure che siano destinati a mercati più lontani e vengano trasportati via mare (4-6 settimane). Questi tempi di conservazione così lunghi rappresentano una sfida per il mantenimento della qualità dei mango, che durante la conservazione proseguono il loro processo di maturazione. Dal punto di vista chimico, la maturazione e l’invecchiamento del frutto sono regolati dalla concentrazione di etilene, che quindi deve essere controllata per mantenere qualità e durata accettabili per i frutti.
Tecnologie per il controllo dell’etilene
Per fare questo si possono utilizzare le seguenti diverse tecnologie, tra cui alcune basate sulla possibilità di assorbire l’etilene e altre sulla possibilità di eliminarlo dall’imballaggio:
• l’uso del permanganato di potassio, che assorbe l’etilene, ma che purtroppo crea dei problemi, perché si scioglie facilmente in presenza di umidità atmosferica, formando una soluzione di colore viola che può causare una maturazione anomala del frutto e guastarne il sapore, oltre che il colore;
• un’altra possibilità è rappresentata dalle zeoliti, che sono alluminosilicati con una caratteristica struttura tridimensionale contenente gabbie e canali interconnessi. Esistono circa 40 zeoliti naturali e un gran numero di zeoliti di sintesi, tutte con proprietà utili e sfruttate in molte applicazioni industriali, tra cui la possibilità di scambiare di cationi, di adsorbire molecole come l’etilene, di disidratare oppure di reidratare sostanze in contatto con loro. Di fatto, alcuni tipi di zeoliti vengono già incorporate nelle pellicole come additivi che assorbono l’etilene al posto del permanganato di potassio;
• una tecnologia completamente diversa dalle precedenti, ma molto promettente per rimuovere l’etilene e quindi controllare e ridurre il deperimento del mango fresco è basata sul confezionamento in atmosfera modificata (Modified Atmosphere Packaging, MAP). Negli imballaggi le concentrazioni di ossigeno e anidride carbonica cambiano in funzione del tasso di “respirazione” dei cibi, della temperatura e dei coefficienti di permeabilità all’ossigeno e all’anidride carbonica del materiale da imballaggio, questi ultimi peraltro collegati all’area e allo spessore dell’imballaggio. In pratica, la tecnologia MAP utilizza pellicole di materiali plastici altamente permeabili ai gas e al vapore acqueo per mantenere un’atmosfera ottimale e costante intorno ai prodotti confezionati. La progettazione e la scelta dei materiali sono essenziali per sviluppare un buon sistema MAP; in questa scelta occorre tener conto sia del tasso di respirazione del prodotto che si vuole confezionare sia della permeabilità della pellicola per ottenere la giusta atmosfera all’interno della confezione. Allo stato attuale, le pellicole in commercio non sono adatte all’imballaggio in atmosfera modificata di tutti i frutti. In particolare i mango hanno un elevato tasso di respirazione e quindi richiedono per il loro imballaggio materiali con permeabilità all’ossigeno e all’anidride carbonica molto elevata, anzi maggiore di quella posseduta dalle pellicole attualmente in commercio.
Pellicole per il confezionamento
Allo scopo di trovare materiali idonei all’imballaggio dei mango destinati all’esportazione, uno studio condotto in Tailandia e negli Stati Uniti ha messo a confronto diverse pellicole da imballaggio (K. Boonruang, 2012). I frutti considerati in questo studio sono i mango “Nam Dok Mai” destinati all’esportazione, che è la categoria di mango più diffusa in Thailandia e molto apprezzata per la sua caratteristica buccia gialla e il sapore dolce. I materiali confrontati sono tutti a base di polietilene o polipropilene, ma che si differenziano per la morfologia. In particolare, sono stati utilizzati materiali non-perforati e micro-perforati, con l’intento di sviluppare pellicole altamente permeabili ai gas ma in maniera selettiva, soprattutto per quanto riguarda il rapporto permeabilità all’ossigeno rispetto alla permeabilità all’anidride carbonica, e con proprietà ottiche e meccaniche ottimizzate. In particolare, sono state studiate i seguenti tipi di pellicole:
1. una pellicola non perforata, etilene-assorbente, con incorporate zeoliti e altamente permeabile ai gas (HNPE);
2. una pellicola micro-perforata (HMP);
3. una pellicola non perforata e altamente permeabile ai gas (HNP);
4. una pellicola comune non perforata (LNP).
Nella pellicola HNP non perforata e altamente permeabile ai gas e nell’HNPE è stata immessa atmosfera modificata in modo tale da avere un‘atmosfera di equilibrio modificata con livelli uguali di ossigeno ed anidride carbonica nel primo caso e leggermente più ricca in anidride carbonica nel secondo caso. La composizione dei gas all’interno dell’imballaggio è stata monitorata durante la conservazione dei mango a 12°C; contemporaneamente è stata valutata la qualità dei mango determinando la perdita del peso, del colore, della consistenza, dei solidi solubili totali, l’acidità titolabile, il contenuto di fenoli e di flavonoidi totali, la concentrazione di etanolo e le qualità sensoriali.
Conclusioni
I risultati ottenuti di questo studio sono così riassumibili:
1. i materiali non perforati altamente permeabili ai (HNP e HNPE) sono in grado di prolungare il tempo di conservazione dei mango freschi, con significative riduzioni delle perdite di qualità;
2. la pellicola che assorbe l’etilene, con incorporate zeoliti (HNPE) ha ulteriormente ritardato il deterioramento dei mango. Risulta che il tempo di conservazione dei mango è esteso a 40 giorni in HNPE, 35 giorni in HNP, e 30 giorni in HMP, tempi quindi interessanti rispetto ai 20 giorni dei mango lasciati all’aria aperta e non confezionati e ai 5 giorni in LNP. Quindi, l’utilizzo dell’HNPE potrebbe consentire agli esportatori di spedire via mare i frutti conservandoli in condizioni controllate di temperatura controllata, con costi notevolmente ridotti rispetto al trasporto aereo;
3. la composizione del gas all’interno dell’imballaggio svolge un ruolo significativo in termini di mantenimento della qualità e di prolungamento del tempo di conservazione del mango fresco, e questo parametro è strettamente legato alla permeabilità ai gas e selettività dei materiali.
Questo studio quindi suggerisce che le tecnologie di confezionamento potrebbero contribuire ad aumentare la possibilità di avere frutta e verdura fresche di alta qualità prodotte in tutto il mondo e distribuite sui mercati internazionali.
Bibliografia
K. Boonruang, Packaging Technology And Science 25, 2012, 107
