Trattamenti indiretti su carne di maiale

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Il plasma è composto da gas formati da atomi, molecole, radicali e particelle eccitate e caricate. Tali gas sono in grado di emettere una luce caratteristica che varia dall’infrarosso all’ultravioletto, coprendo l’intero spettro visibile. I recenti sviluppi tecnologici permettono un miglior controllo dei sistemi al plasma e ne ampliano il campo di applicazione. In questo contesto, in uno studio condotto da un gruppo di ricercatori tedeschi (Fröhling et al., 2012) il plasma viene utilizzato come tecnologia decontaminante della carne di maiale. In particolare, i campioni sono stati trattati (per tempi compresi tra 5 e 10 min) utilizzando un sistema a microonde (2.45 GHz, 1.2 kW). Gli autori evidenziano che la temperatura della carne non supera mai i 20°C e, pertanto, la decontaminazione termica può considerarsi ininfluente. I risultati dimostrano che l’utilizzo del plasma fornisce un prodotto in grado di mantenere una carica microbica inferiore al limite di rilevabilità (102 CFU/g) per un periodo di stoccaggio di 20 giorni a 5°C. Tali risultati sono stati, inoltre, confermati utilizzando la spettroscopia di fluorescenza. La riduzione microbica sui campioni trattati riduce, infatti, il consumo dell’ossigeno da parte dei batteri e, di conseguenza, i segnali di fluorescenza diminuiscono. Tuttavia, il plasma provoca alcuni cambiamenti qualitativi della carne, specialmente nel caso del tempo di esposizione più lungo. In particolare, i campioni trattati presentano caratteristiche colorimetriche differenti (tonalità rossa, a*, superiore e tonalità gialla, b*, inferiore) rispetto al prodotto non trattato. Gli autori sostengono, però, che una diminuzione del tempo di esposizione potrebbe essere in grado di attenuare queste differenze, senza diminuire in modo significativo la capacità decontaminante del plasma. Inoltre, ulteriori approfondimenti sono necessari per verificare anche altri aspetti di questa tecnologia. Ad esempio, il controllo della formazione dei radicali che influenzano sia l’inattivazione microbica, sia la qualità del prodotto è funzione del tipo di gas-plasma utilizzato.

Riferimenti bibliografici

A. Fröhling et al., Innovative Food Science and Emerging Technologies, 16, 2012, 381-390

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