Tecnologie al plasma per la decontaminazione di prodotti di carne

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In un secondo lavoro, effettuato da un gruppo di ricercatori danesi (Rød et al., 2012), le tecnologie al plasma vengono applicate sui cosiddetti prodotti ready-to-eat (i.e. pronti da mangiare), come la bresaola. In particolare, prima del trattamento i campioni sono stati contaminati con un ceppo di Listeria innocua fino a raggiungere una concentrazione pari a 6.2 ± 0.2 log cfu/g. La bresaola è stata, quindi, confezionata in contenitori a base di polietilene a bassa densità, contenenti un’atmosfera composta al 30% da ossigeno ed al 70% da argon, e, successivamente, trattata variando il tempo (nell’intervallo compreso tra 2 e 60 sec) e la potenza del plasma (nell’intervallo compreso tra 15.5 e 61 W). I risultati dimostrano che il trattamento proposto è in grado di ridurre la concentrazione di L. innocua di 0.8 – 1.6 log cfu/g. Inoltre, è stato osservato che il tempo e l’intensità del plasma non esercitano effetti significativi sulla capacità decontaminante della tecnologia. Al contrario, l’applicazione di cicli consecutivi, intervallati da 10 min di pausa, è in grado di aumentare tale capacità. Secondo lo studio, l’applicazione del plasma provoca un aumento dei fenomeni di ossidazione dei lipidi. Tuttavia, la severità del trattamento applicata durante la sperimentazione provoca incrementi minimi, al disotto del limite rilevabile (valori di TBARS inferiori a 0.5 mg/kg). Gli autori evidenziano, però, che la bresaola è un prodotto povero di grassi e, pertanto, questo aspetto deve essere approfondito con prodotti più ricchi di grassi. I campioni presentano una diminuzione della tonalità rossa nel tempo. Secondo lo studio, ciò è da attribuire all’utilizzo di un’atmosfera di confezionamento ricca di ossigeno, piuttosto che all’applicazione del plasma. Concludendo, gli autori sostengono che le tecnologie al plasma sono potenzialmente utilizzabili per la decontaminazione dei prodotti di carne. Tuttavia, ulteriori approfondimenti sono necessari per delucidare le correlazioni esistenti tra l’efficacia del trattamento, il tipo di atmosfera di confezionamento, le caratteristiche del prodotto ed il rapporto volume dello spazio di testa del confezionamento/volume del prodotto.

Riferimenti bibliografici

S.K. Rød et al., Food Microbiology, 30, 2012, 233-238

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