Utilizzo del colore frattale come indicatore dell’acrilamide durante la produzione di dolci tipici italiani

L’acrilamide è una sostanza tossica che si può formare nei prodotti alimentari sottoposti a processi termici attraverso la reazione di Maillard. Tale reazione coinvolge gli amminoacidi liberi (principalmente l’asparagina) e gli zuccheri riducenti e provoca significative variazioni del colore. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi (Lu & Zheng, 2012), viene sviluppato e testato un nuovo metodo analitico, basato sull’utilizzo del colore frattale, per la determinazione dell’acrilamide nei biscotti. In particolare, le immagini dei campioni sono state rilevate ad una distanza massima pari a 50 cm in condizioni di luce naturale. I parametri frattali del colore sono stati determinati impiegando un software di analisi di immagine, mentre come confronto sono state analizzate anche le caratteristiche colorimetriche tradizionali (L*a*b*, RGB e CMYK). Inoltre, per i test sono stati impiegati campioni con un contenuto in acrilamide variabile nell’intervallo compreso tra 0 e 400 ng/g. I risultati dimostrano che il modello basato sul colore frattale permette di classificare i biscotti in funzione del livello di acrilamide con maggiore precisione rispetto agli altri modelli. Tuttavia, gli autori sostengono che ulteriori studi siano necessari per valutare la performance dello strumento sviluppato nel caso di biscotti preparati con diverse ricette.

Riferimenti bibliografici

H. Lu & H. Zheng, Food Chemistry, 134, 2012, 2521-2525