Confronto tra differenti tipologie di farine di frumento per la pizza industriale

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La farina di frumento costituisce uno dei principali costituenti degli impasti per pizza ed è in grado di influenzarne in modo significativo le caratteristiche qualitative. Per l’industria di questo settore è fondamentale non dipendere da un’unica varietà di farina di frumento e, di conseguenza, è necessario conoscere gli effetti della variazione di tali varietà sulle proprietà del prodotto finale. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Naseem et al., 2011), sono state confrontate le performance di otto differenti tipologie di farina di frumento (AS-2000, Auqab-2000, Bhakkar-2002, Fareed-2006, GA-2002, Inqilab-91, Seher-2006 e Shafaq-2006) nel produrre impasti per pizza. Le principali caratteristiche chimico-fisiche (tra cui le dimensioni delle particelle, l’umidità, i contenuti di glutine e delle proteine totali) dei campioni sono state determinate seguendo i metodi ufficiali AACC. Ogni tipologia di farina è stata, quindi, utilizzata per preparare campioni di pizza da sottoporre ad analisi sensoriale. Quest’ultima è stata utilizzata per valutare il colore, l’aroma, il sapore, la struttura e l’accettabilità globale del prodotto. I risultati evidenziano che le proprietà chimico-fisiche variano significativamente tra le diverse varietà di farina. In particolare, è stato osservato che la capacità di assorbire acqua degli impasti aumenta all’aumentare del contenuto proteico dei campioni. Secondo lo studio, inoltre, le farine che presentano migliori performance sono quelle che producono impasti più stabili nel tempo (i.e., oltre i 10 minuti) poiché in grado di resistere a processi di mescolamento più severi. Infine, gli autori attribuiscono le differenze di colore, sapore e aroma del prodotto finale al grado di durezza dei grani di frumento. Concludendo, la farina migliore è la varietà Inqilab-91, seguita dalle tipologie Auqab-2000 e Bhakkar-2002.

Riferimenti bibliografici

T. Naseem et al., Journal of Agriculture Research, 49, 2011, 369-378

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