Evoluzione dei carotenoidi, dei tocoli e dei retinoli durante la produzione della pasta all’uovo

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I prodotti cerealicoli contengono elevati livelli di composti bioattivi con importanti attività funzionali come i carotenoidi ed i tocoli. La pasta all’uovo presenta, inoltre, un significativo contenuto di retinoli (vitamina A). Il livello di questi composti nei prodotti finali dipende fortemente dai trattamenti tecnologici utilizzati per produrli e da differenti fattori chimici e fisici come la luce, la temperatura, il pH e l’ossigeno. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Fratianni et al., 2012), è stata analizzata l’evoluzione dei carotenoidi, dei tocoli e dei retinoli durante la produzione della pasta all’uovo. In particolare, i campioni sono stati preparati impiegando un impianto industriale che prevede una fase di estrusione sottovuoto (0.15 atm) a 40°C, seguita da una fase di pastorizzazione a 76°C per 75 sec e da una di essiccazione ad alta temperatura (pre-riscaldamento a 53°C con picchi a 72°C) per 6 h al buio. I risultati dimostrano che i contenuti di tocoli e di carotenoidi presentano significative diminuzioni durante la produzione della pasta (rispettivamente, del 30 e del 50%), mentre il retinolo mostra un lieve, ma costante, incremento dell’isomero cis ed una diminuzione di tutte le forme trans. Per quest’ultimo composto, in particolare, il rapporto cis/trans (indice del grado di isomerizzazione) varia dal 12% negli ingredienti iniziali al 32% nel prodotto finale. Gli autori evidenziano che la degradazione dei tocoli e dei carotenoidi avviene principalmente durante la fase di formazione degli impasti, mentre la fase di essiccazione non esercita effetti significativi. Al contrario, i fenomeni di isomerizzazione del retinolo avvengono durante l’intero processo di trasformazione del prodotto. Concludendo, lo studio evidenzia la necessità di ulteriori approfondimenti per chiarire il ruolo di alcune attività enzimatiche (in particolare, della lipossigenasi) sull’intensità dei fenomeni di degradazione osservati durante la sperimentazione.

Riferimenti bibliografici

A. Fratianni et al., Food Chemistry, 131, 2012, 590-595

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