Inulina, una fibra solubile come sostituto dei grassi nelle salsicce

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I consumatori si trovano a far fronte a uno stile di vita frenetico, con sempre meno tempo a disposizione per consumare veri e propri pasti durante la settimana. Allo stesso tempo, mostrano un interesse sempre crescente per un’alimentazione bilanciata e salutare, anche sulla scorta dell’aumentata attenzione generale nei confronti della salute. Questo potrebbe essere un motivo del perché, in Italia, il 40% dei consumatori è alla ricerca di snack salutari da includere nella propria dieta personale(1) (anche a livello mondiale, il 40% è alla ricerca di snack salutari). Quindi, l’esigenza dei consumatori di avere a disposizione alternative sotto forma di snack salutari, combinata con una soluzione commercialmente allettante, sembra essere qualcosa di promettente per l’industria della carne. Le salsicce, ad esempio i “Frankfurter”, sono diventate popolari tra i consumatori come snack da consumare durante la pausa pranzo. Diverse fibre alimentari possono aiutare a ridurre il contenuto di grasso dei Frankfurter, grazie alla loro capacità di legare l’acqua e all’elevata stabilità di processo. Tuttavia, i risultati differiscono ampiamente in termini di consistenza e sensazione in bocca. L’impiego di fibre alimentari insolubili, ad esempio, è limitato per il fatto che concentrazioni elevate possono produrre effetti indesiderati sulla caratteristica consistenza cremosa dei Frankfurter. Le proprietà dell’inulina, la fibra alimentare solubile, quale sostituto del grasso sono tuttavia basate sulla formazione di un gel di particelle con acqua sotto sforzo di taglio. Il gel che ne risulta ha una texture cremosa, simile al grasso, che fornisce la caratteristica sensazione in bocca anche nei prodotti a ridotto contenuto di grasso. A differenza della fibra insolubile con elevate capacità di legare l’acqua e effetti immediati di viscosità, le caratteristiche dell’inulina come sostituto del grasso si basano sull’immobilizzazione dell’acqua durante la formazione del gel di particelle. L’inulina ha un sapore neutro e non ha alcun impatto sulle proprietà sensoriali.

Sostituzione del grasso nelle salsicce attraverso l’utilizzo dell’inulina

Senza modificare i parametri del processo e sulla base della ricetta standard, un team di esperti del Beneo-Technology Center ha ridotto il contenuto di grasso dei Frankfurter ad appena il 5% semplicemente sostituendo il grasso con parti magre al fine di impostare il contenuto di grasso richiesto. La sensazione in bocca generalmente determinata dal grasso si ottiene utilizzando inulina (per esempio Orafti®HPX) ad una concentrazione del 5% in sostituzione di una percentuale simile di carne. Grazie alle proprietà dell’inulina di Beneo di legare l’acqua, l’aggiunta di ghiaccio può essere tecnicamente aumentata (2 kg di ghiaccio per kg di Orafti®HPX). La formazione del gel di particelle viene innescata dallo scorrimento durante il processo di taglio e fornisce la tipica sensazione in bocca. Per quanto concerne il gusto e la consistenza, i Frankfurter a ridotto contenuto di grasso con inulina non differiscono dai prodotti tradizionali con un contenuto di grasso significativamente superiore.  L’inulina è facile da gestire, per cui, questo ingrediente di derivazione naturale, offre grandi possibilità per la produzione di salsicce a ridotto contenuto di grasso, ma molto simili per struttura e gusto a quelle standard. Utilizzando le proprietà tecnologiche dell’inulina di Beneo, è possibile mettere a punto una nuova gamma di prodotti, ricchi di sapore e al tempo stesso estremamente poveri di grassi. Questi prodotti fornisco anche interessanti vantaggi nutrizionali. L’inulina di Beneo è una delle fibre prebiotiche maggiormente oggetto di ricerca a livello mondiale: in numerose ricerche scientifiche è stato dimostrato che l’inulina di Beneo non viene digerita dagli enzimi intestinali ma viene trasportata all’intestino crasso per la fermentazione. Qui, i microbioti naturali la fermentano creando un ambiente più acido che è considerato positivo. Il processo di fermentazione aumenta anche selettivamente la crescita dei bifidobatteri. Gli scienziati hanno creato e usano il termine “prebiotico” per descrivere questo fenomeno.

La rete di competenze condivise di Beneo

Numerose prove hanno mostrato che l’inulina di Beneo può essere usata nelle salsicce per ottimizzare la struttura, migliorando al tempo stesso il valore nutrizionale. Poiché i parametri del processo esercitano un’importante influenza sulla struttura, occorre selezionare il giusto prodotto per ottenere i risultati desiderati. Gli esperti del Beneo -Technology Center forniscono il proprio aiuto in questioni riguardanti le applicazioni tecniche e lo sviluppo delle ricette e delle formulazioni. Grazie alla loro conoscenza del portafoglio degli ingredienti Beneo, è possibile applicare soluzioni alternative con derivati del riso, come l’amido di riso e la crusca di riso, anche a prodotti a base di carne. In aggiunta, il Beneo -Institute fornisce consulenza sulla scienza della nutrizione, la comunicazione nutrizionale e le questioni normative. Per completare il supporto durante il processo di sviluppo, il marketing team della società fornisce considerazioni e analisi dei più recenti sviluppi del mercato e delle ultime tendenze e comportamenti dei consumatori.

Note

(1)  Fonte: Datamonitor 2011: “Più di 4 consumatori su 10, a livello mondiale scelgono snack salutari (42%)”

1 COMMENTO

  1. credo che l interesse per gli alimenti bio e quindi naturali costituisce il nuovo percorso da seguire nel campo dell alimentazione che fin qlc tempo addietro e forse ancor oggi e’ un concentrato di elementi nocivi e deleteri per l organismo umano e anche animale(vedi mucca pazza ecc…).
    Pertanto un plauso a chi s impegna nel cambiamento e nella ricerca di alimenti privi di intrugli additivi e altre sostanze nocive per il nostro “pane quotidiano”.
    Un saluto.

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