I processi termici costituiscono ancora oggi le tecnologie più efficaci nell’estendere la shelf-life dei prodotti alimentari, garantendo, allo stesso tempo, la sicurezza dei consumatori. Nel caso dei prodotti in scatola, i fenomeni di trasferimento di calore sono fortemente influenzati dalla forma del contenitore. In particolare, lo sviluppo di forme in grado di aumentare la superficie di quest’ultimo, senza alterarne il volume, permetterebbe l’incremento della velocità di tali fenomeni e, di conseguenza, una riduzione della durata dei processi termici. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori turchi (Karaduman et al., 2012), è stato progettato un contenitore toroidale, realizzato utilizzando acciaio inossidabile di spessore pari ad 1.5 mm, da utilizzare per la commercializzazione di conserve come la salsa di pomodoro. Una volta realizzato, il contenitore è stato, dapprima, testato in presenza solo di acqua e, successivamente, confrontato con un tradizionale contenitore cilindrico in condizioni di pastorizzazione (a 98°C). I risultati evidenziano che, durante il riscaldamento, il liquido a contatto con la superficie del contenitore aumenta di volume e, di conseguenza, la sua densità diminuisce. La disomogeneità di quest’ultimo parametro innesca fenomeni convettivi che favoriscono il trasferimento di calore. Lo studio dimostra che nel caso di una forma toroidale tali fenomeni sono più marcati rispetto a quanto osservato nei contenitori cilindrici: ciò si traduce in un significativo aumento della velocità di trasferimento di calore. Dal confronto effettuato riempiendo i due contenitori con la salsa di pomodoro è possibile concludere che il processo condotto nel sistema toroidale è circa quattro volte più veloce di quello condotto nel sistema cilindrico. Concludendo, gli autori evidenziano che l’applicazione di processi termici più brevi non comporta solamente un abbattimento dei costi operativi, ma migliora anche la qualità del prodotto finale che presenta minori perdite soprattutto in termini di colore e valore nutrizionale.
Riferimenti bibliografici
M. Karaduman et al., Journal of Food Engineering, 111, 2012, 6-13
