Influenza dei fenomeni di migrazione sulla struttura di prodotti di confetteria al cioccolato

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I fenomeni di trasferimento di materia in alimenti composti da fasi diverse sono inevitabili fino al raggiungimento dell’equilibrio del sistema. Ciò è particolarmente vero nei prodotti di confetteria in cui un riempimento soffice, contenente una frazione liquida a base di trigliceridi o umidità, è a contatto con un rivestimento solido al cioccolato. Durante lo stoccaggio, il liquido inizia a migrare attraverso lo strato solido, provocando indesiderati cambiamenti dell’aspetto e della struttura del prodotto. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Svanberg et al., 2012), è stato sviluppato un nuovo metodo per misurare tali cambiamenti, basato sull’utilizzo di una macchina di prova universale (Instron). In particolare, tale metodo è stato testato impiegando campioni con rivestimenti a base di cioccolato e riempimenti a base di grassi o di acqua. Tali campioni sono stati sottoposti a misure di resistenza alla trazione e di modulo di Young durante un periodo di stoccaggio di 60 giorni a 20°C (umidità relativa pari al 55%). I risultati evidenziano che la migrazione dell’umidità durante la conservazione del prodotto ne provoca una significativa diminuzione della resistenza alla trazione. In particolare, è stato osservato che la fragilità dei campioni aumenta progressivamente a partire dai primi giorni di stoccaggio. La migrazione dei grassi provoca, invece, una iniziale lubrificazione del sistema ed un suo conseguente aumento di elasticità. In generale, i risultati evidenziano che il modulo di Young è meno sensibile ai fenomeni di migrazione sia dell’umidità, sia dei grassi rispetto alla resistenza alla trazione. Concludendo, gli autori sostengono che lo strumento utilizzato nello studio fornisce un’analisi dettagliata dei fenomeni di migrazione in funzione della ricetta del prodotto. Infine, i parametri forniti da tale analisi possono essere utilizzati per sviluppare modelli matematici predittivi di altri eventi indesiderati come quelli coinvolti nella rottura delle praline di cioccolato.

Riferimenti bibliografici

L. Svanberg et al., Journal of Texture Studies, 43, 2012, 106-114

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