Fat replacers nel settore della carne e influenza sulla qualità dei prodotti

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La carne di manzo costituisce un’importante fonte di proteine, ferro e vitamine. Tuttavia, questa tipologia di carne è anche particolarmente ricca di grassi (in alcuni casi il contenuto può costituire il 25% circa del prodotto). A causa del continuo aumento della domanda di alimenti salutistici, da parte dei consumatori, la ricerca scientifica è particolarmente attiva nella determinazione di fat replacers in grado di ridurre il contenuto dei grassi della carne, senza alterare in modo significativo la qualità dei prodotti. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da uno studioso americano (Brewer, 2012), viene illustrato lo stato di avanzamento di tale ricerca, nel caso della carne di manzo trita. La rimozione dei grassi dalla carne è, generalmente, accompagnata dall’addizione di una certa quantità di acqua. Ciò implica un prolungamento dei tempi di cottura dei prodotti. Di conseguenza, vengono addizionati anche composti in grado di legarsi all’acqua per prevenirne un’eccessiva evaporazione ed una indesiderata riduzione delle dimensioni del prodotto. Secondo l’autore, i fat replacers possono essere classificati in funzione della loro composizione: sostituenti a base proteica (siero del latte, collagene, ecc), sostituenti a base lipidica (in particolare, lecitina di soia) e sostituenti a base carboidratica (come le farine di frumento e di avena, gli amidi di patata e di mais o le gomme). La struttura delle proteine può essere facilmente alterata, mediante modifiche di pH o attraverso trattamenti termici o enzimatici, rendendola più simile a quella dei grassi. Tra i principali sostituenti a base lipidica lo studio cita gli emulsionanti. Questi composti sono in grado di sostituire i grassi, soprattutto in presenza di prodotti multi-fase, mantenendo in sospensione gli ingredienti del prodotto. Infine, i sostituenti a base carboidratica sono in grado di simulare i grassi stabilizzando l’acqua aggiunta al prodotto in una matrice gelatinosa. Concludendo, gli autori sostengono che i risultati migliori si ottengono attraverso l’utilizzo di una combinazione di questi sostituenti poiché nessuno di loro è in grado, da solo, di riprodurre le stesse caratteristiche strutturali e qualitative dei grassi.

Utilizzo di gel di konjac come fat replacer in prodotti di carne

I glucomannani di Konjac sono polisaccaridi neutri prodotti da una pianta di origine asiatica. Tali polisaccaridi possiedono non solo interessanti caratteristiche fisiologiche, ma anche eccezionali proprietà tecnologiche che li rendono particolarmente adatti a differenti applicazioni alimentari. Ad esempio, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli (Jiménez-Colmenero et al., 2012), è stato sviluppato un gel di konjac da utilizzare come fat replacer per prodotti di carne. In particolare, il gel è stato preparato impiegando farina di konjac, amido di mais pregelificato, carragenina e idrossido di calcio. Una volta preparati, i campioni sono stati confrontati con il convenzionale grasso di maiale in termini di caratteristiche colorimetriche, meccaniche, reologiche e termiche. Il confronto è stato effettuato sia sui prodotti intatti, sia sui prodotti macinati (fino ad una dimensione delle particelle pari a 4 o 8 mm). Il processo di scioglimento dei campioni è stato, inoltre, valutato impiegando la calorimetria differenziale a scansione (DCS). I risultati dimostrano che, contrariamente a quanto osservato per il grasso di maiale, il gel di konjac non presenta alcun evento termico nell’intervallo compreso tra –40 e 100°C, eccetto il congelamento/scongelamento dell’acqua contenuta nei gel stessi. Inoltre, i campioni di konjac sono caratterizzati da una maggiore tendenza a trattenere l’acqua rispetto al grasso di maiale. Tuttavia, quest’ultimo presenta valori superiori di durezza, gommosità, forza di penetrazione e forza di estrusione rispetto ai gel, anche se queste differenze diventano minime dopo macinazione. Infine, l’analisi reologica evidenzia che il comportamento dei campioni di konjac durante il riscaldamento è prevalentemente elastico e simile a quello del grasso tradizionale. Concludendo, gli autori sostengono che ulteriori studi siano necessari per confrontare le caratteristiche di questi campioni quando addizionati alle complesse matrici dei prodotti di carne.

Riferimenti bibliografici

M.S. Brewer, Meat Science, 91, 2012, 385-395

F. Jiménez-Colmenero et al., Food Hydrocolloids, 26, 2012, 63-72

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