Food Service Equipment e alimentarietà

Identificare i componenti critici, i rischi associati e i possibili test necessari: la normativa che regolamenta la sicurezza dei processi alimentari prevede la verifica di eventuali migrazioni che possono costituire un pericolo per la salute umana anche col sussidio di simulanti che mimano il comportamento dell’alimento a contatto con l’oggetto. Le aziende alimentari e produttrici di macchinari ed elettrodomestici sono responsabili della conformità alle normative vigenti che disciplinano i materiali e gli oggetti destinati a venire in contatto con gli alimenti. Le disposizioni generali sono contenute nel Regolamento Quadro 1935/2004/CE, la normativa europea di riferimento, che contiene le disposizioni generali e regolamenta materiali come il vetro (per esempio le superfici e ripiani di piccoli elettrodomestici), i metalli e le leghe (superfici in acciaio inox, griglie in banda cromata o stagnata ecc.), le materie plastiche, le gomme naturali, i siliconi (guarnizioni), le vernici e i rivestimenti. Sempre a livello europeo, le materie plastiche sono ulteriormente disciplinate in maniera specifica nel Regolamento UE 10/2011, mentre a livello italiano il DM 21/03/73 e i suoi emendamenti contiene le maggiori restrizioni e disposizioni specifiche. Di fronte a un quadro così complesso, è quindi bene sapere cosa sia necessario fare per assicurare la conformità delle proprie macchine. A parlarcene è Marinella Vitulli di Ecol Studio Spa, un laboratorio, con sede a Lucca, che ha competenze specifiche che riguardano gli adempimenti necessari per essere conformi alla normativa.

Applicare la normativa

“La normativa, spiega Vitulli, prevede la verifica di eventuale cessione (migrazione) di sostanze in quantità tale da costituire un pericolo per la salute umana, comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari e un deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche”. Il che significa, in termini pratici, un lavoro fatto a step che prevede innanzitutto di “valutare la componentistica delle macchine di aziende alimentari e aziende produttrici di macchinari ed elettrodomestici, distinguendo i vari componenti di superfici, rulli trasportatori, valvole, coclee» (Tabella). In altre parole bisogna «identificare i componenti critici, ovvero i rischi associati e i possibili test necessari, basati sull’utilizzo di appropriati simulanti che mimano il comportamento dell’alimento a contatto con l’oggetto”. Poi, una volta individuati i materiali, “si pianificano le prove su singoli componenti o su oggetti finiti già assemblati: in alcuni casi, è stato anche testato l’alimento dopo il passaggio nel macchinario (strategia utilizzata talvolta per macchine da caffè o per macinare carne) dopo aver valutato le condizioni di contatto (quindi tempo e temperatura), prevedendo anche i casi  peggiorativi di fermo macchina nei quali l’alimento può sostare nel macchinario per un tempo maggiore rispetto alla normale pratica”, precisa Vitulli.

Gli adempimenti necessari per essere conformi alla normativa

Gli aspetti da considerare per adempiere alle conformità di legge sono complessi, e «prevedono la dichiarazione di conformità (supportata da documenti di supporto su base documentale o su base test report), la documentazione da richiedere ai fornitori, la corretta etichettatura per il consumatore/utilizzatore, le istruzioni per il corretto uso del prodotto ai fine della alimentarietà e le verifiche analitiche», spiega Vitulli. Dopo l’analisi della documentazione disponibile, si passa al Risk Assessment (ovvero l’analisi dell’esploso del prodotto e l’identificazione dei materiali con valutazione della documentazione ricevuta dai fornitori di componenti critici) e la redazione di un piano analitico con identificazione delle prove necessarie (per esempio, oltre che tramite prove di migrazione globale e specifica tramite screening test dei componenti critici). Segue poi la fase di screening test, e in caso di primi risultati «sospetti» si procede a un test approfondito e quantitativo delle sostanze individuate. Gli aspetti sensoriali possono essere valutati anche tramite test finale su utilizzo della macchina (per esempio test organolettici per individuare un eventuale deterioramento delle caratteristiche organolettiche dopo che l’alimento è stato processato dalla macchina). Conclude infine la redazione della dichiarazione di conformità, necessaria per legge per le aziende, da rilasciare poi ai clienti finali.

Chiara Italia