Utilizzo della microtomografia a raggi X per la caratterizzazione dei chicchi di caffè

209

Le informazioni relative ai cambiamenti della micro-struttura tridimensionale dei chicchi di caffè durante il processo di tostatura sono ancora limitate. Inoltre, la maggior parte delle tecnologie disponibili per la raccolta di tali informazioni (come, ad esempio, la microscopia elettronica a scansione, SEM, o a trasmissione, TEM) richiede complesse operazioni di preparazione dei campioni. Al contrario, altre tecniche di immagine, come la microtomografia a raggi X (mCT), si sono dimostrate particolarmente efficienti non solo in campo medico, ma anche in quello alimentare. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Frisullo et al., 2012), la mCT è stata utilizzata per analizzare la microstruttura di chicchi di caffè appartenenti a differenti varietà (Arabica, Robusta, Arabica monsooned e Robusta monsooned), prima e dopo il processo di tostatura. I risultati dimostrano che attraverso la mCT è possibile costruire modelli tridimensionali in grado di fornire importanti informazioni risguardo alle dimensioni, alla forma, alla distribuzione del volume, alla porosità ed alla densità del prodotto. Gli autori evidenziano che tali informazioni non possono essere ricavate da immagini bidimensionali, neppure attraverso l’utilizzo di complicati metodi statistici. In particolare, basandosi sui modelli mCT, lo studio dimostra che i meccanismi più importanti del processo di tostatura sono legati all’aumento della porosità dei chicchi. Inoltre, è stato possibile osservare che le varietà differiscono in termini di numeri di pori presenti sulla superficie dei chicchi (anche prima del processo di tostatura): Arabica monsooned è la tipologia più porosa, mentre Robusta monsooned è quella meno porosa. Al contrario, non sono state rilevate differenze significative per quanto riguarda questa caratteristica tra le varietà Arabica e Robusta. Concludendo, gli autori sostengono che la mCT costituisce uno strumento sofisticato il cui utilizzo permette una migliore comprensione dei fenomeni che avvengono durante processi di trasformazione come la tostatura del caffè.

Riferimenti bibliografici

P. Frisullo et al., Journal of Food Engineering, 109, 2012, 175-181

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here