Additivi da alghe di vecchia e nuova generazione

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Varie sostanze estratte dalle alghe sono presenti in una moltitudine di alimenti prodotti dall’industria alimentare. Tali sostanze sono utilizzate fin da tempi “remoti” in termini di tecnologie alimentari, tanto che alcuni texturizzanti come carragenine e alginati sono ormai presenti da vari decenni sul mercato. Un indubbio vantaggio degli ingredienti ottenuti da alghe è quello di essere considerati “sostenibili”, data la notevole abbondanza di alghe in natura e la loro facilità e rapidità di crescita. Le alghe, poiché vivono in ambiente marino e sono prive di una robusta struttura di sostegno, contengono alcune sostanze in grado di trattenere efficacemente l’acqua e dare loro turgore. Tali sostanze sono ideali per una serie di applicazioni alimentari quali formare gel, incorporare acqua, dare consistenza, addensare, stabilizzare sospensioni, etc. I settori alimentari in cui vengono sfruttate sono numerosi, non solo quello lattiero-caseario e dolciario (in particolare per budini, creme e gelati), ma anche in preparazioni di carne e pesce, salse e condimenti, e addirittura in pasta e prodotti da forno (1). Tra i principali additivi da alghe utilizzati da lungo tempo vi sono i seguenti.

Carragenina. Si tratta in realtà di un gruppo di sostanze costituite da lunghe catene polisaccaridiche, del peso molecolare che va da 200 a 800 kDa (kilo Dalton), ottenute da alcune varietà di alghe rosse caratteristiche dei mari tropicali. Le varie carragenine, pur essendo tutte ricomprese sotto la sigla E407, hanno struttura chimica leggermente diversa e sono caratterizzate da proprietà gelificanti diverse. Vi sono la iota-carragenina (dall’alga Kappaphycus Alvarezii), la kappa-carragenina (dalla Eucheuma denticulatum) e la lambda-carragenina (prevalentemente dalle alghe Gigartina pistillata o Chrondrus crispo). La carragenina è impiegate da oltre 70 anni come additivo alimentare, in particolare per modificare la texture, come addensante e gelificante. È considerata sicura dal punto di vista tossicologico, ma di recente uno studio scientifico (2) ha sollevato dubbi in merito: pare che la sostanza, o meglio dei frammenti a basso peso molecolare che da essa derivano (formati durante il processo produttivo oppure durante la digestione intestinale o la degradazione microbica), abbiano effetto infiammatorio sulle cellule intestinali. La carragenina come tale invece, date le dimensioni molto grandi delle sue molecole, non pare avere capacità di penetrare l’epitelio intestinale. Secondo un altro studio molto recente (3), la carragenina avrebbe addirittura effetti negativi correlati all’insorgenza di diabete quali aumento dell’intolleranza al glucosio e insulinoresistenza. Le aziende produttrici non considerano attendibili tali studi e sostengono che la sostanza è utilizzata senza problemi da lungo tempo; va però considerato che i livelli di assunzione pro-capite sono notevolmente aumentati nel corso degli anni, fino ad arrivare (negli Usa) a circa 80 mg di tale additivo al giorno. Per quanto riguarda l’Unione Europea, nel 2003 è stata ribadita la sicurezza d’uso della sostanza, ma è stato imposto un limite del 5% alla presenza di carragenine a basso peso molecolare (50 kDa) negli alimenti trasformati.

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