Lo sviluppo di pasta senza glutine (come quella a base di farina di riso) richiede l’utilizzo di particolari additivi o di tecniche di trasformazione alternative in grado di modificare, in modo opportuno, le proprietà dei componenti macromolecolari, fornendo al prodotto finale una struttura simile a quella dei prodotti tradizionali. Esempi di tali tecniche sono costituiti dalla gelatinizzazione e dal trattamento con vapore della farina di riso. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Cabrera-Chávez et al., 2012), viene proposto un processo di estrusione-cottura per la produzione di pasta a base di farina di riso e di amaranto. Durante la sperimentazione, sono stati preparati diversi campioni trattando uno solo o entrambi i due materiali di partenza e miscelandoli in diverse proporzioni. I risultati dimostrano che l’utilizzo della farina di amaranto, in quantità pari al 25% della farina totale, migliora in modo significativo le caratteristiche nutrizionali del prodotto finale, senza influenzarne il comportamento di cottura. È stato, inoltre, osservato che l’introduzione del trattamento di estrusione-cottura non rinforza solamente le proprietà strutturali della pasta, ma ne aumenta anche il valore nutrizionale. Secondo gli autori, i cambiamenti chimico-fisici che avvengono durante tale trattamento coinvolgono le frazioni amidacea e proteica del prodotto e le loro interazioni. In particolare, i risultati migliori si ottengono quando l’amido della farina di riso, in piena fase di gelatinizzazione, interagisce con le proteine della farina di amaranto che, nello stesso tempo, vengono sottoposte a denaturazione termica. Concludendo, lo studio evidenzia che attraverso il processo di estrusione-cottura è possibile modificare l’organizzazione molecolare della pasta senza glutine, rendendo la sua struttura più simile a quella della pasta tradizionale.
Riferimenti bibliografici
F. Cabrera-Chávez et al., LWT – Food Science and Technology, 47, 2012, 421-426
