Congelamento e scongelamento della carne: impatto sulla qualità dei prodotti

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Nonostante i trattamenti di surgelamento vengano utilizzati da molto tempo per prolungare la shelf-life dei prodotti alimentari, solo recentemente le tecniche impiegate per questo scopo sono soggette ad importanti sviluppi tecnologici. Gli effetti provocati dal congelamento e dallo scongelamento sulla qualità degli alimenti costituisce ancora la principale problematica legata a queste tecnologie, soprattutto nel caso dei prodotti di carne. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori sudafricani (Leygonie et al., 2012), descrive tali effetti, riassumendo i risultati dei lavori scientifici più recenti disponibili in letteratura. In particolare, gli autori evidenziano che il legame tra la velocità di congelamento e l’umidità dei prodotti è stato oggetto di un gran numero di studi. Al contrario, le informazioni relative agli effetti combinati provocati dai cicli di congelamento/scongelamento sul colore, la tendenza all’ossidazione, la tenerezza e la qualità microbiologica della carne sono piuttosto scarse e ancora contraddittorie. Secondo lo studio, inoltre, per mitigare tali effetti la ricerca scientifica è particolarmente attiva nello sviluppo delle tecnologie di congelamento ad alta pressione. Un’altra alternativa, proposta in diversi studi, è costituita dalla somministrazione ante mortem di proteine e di vitamina E, composti in grado di ritardare l’ossidazione della mioglobina, dei lipidi e delle proteine durante periodi di congelamento prolungati. È stato anche dimostrato che l’iniezione di determinati quantitativi di salamoia limita le perdite di umidità della carne, probabilmente grazie alla capacità del sale contenuto nella salamoia stessa di legarsi all’acqua, trattenendola all’interno del prodotto. Concludendo, gli autori sostengono che ulteriori approfondimenti siano necessari per rendere economiche ed affidabili queste tecnologie, soprattutto in relazione al continuo aumento dell’esportazione di prodotti esotici dai loro Paesi nativi (come, ad esempio, la carne di struzzo).

Riferimenti bibliografici

C. Leygonie et al., Meat Science, 91, 2012, 93-98

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