Nel presente lavoro è stata testata l’efficacia del riscaldamento a radiofrequenza (RF) nel disattivare Salmonella Typhimurium ed Escherichia coli O157:H7 in campioni di pepe e di peperoncino. In particolare, i test sono stati condotti utilizzando un sistema a 27.12 MHz consistente in due elettrodi a piastra tra cui posizionare le spezie. I campioni sono stati inoculati (ad una concentrazione pari a 6 log CFU/g) con entrambi i microrganismi e trattati per un tempo pari a 40-50 sec. Dopo il trattamento, le spezie sono state analizzate anche in termini di cambiamenti delle caratteristiche colorimetriche. I risultati dimostrano che il riscaldamento RF provoca significative riduzioni delle concentrazioni di entrambi i microrganismi (nell’intervallo compreso tra 3 e 5 log CFU/g) sia nel pepe, sia nel peperoncino. Gli autori evidenziano che l’efficacia del trattamento si basa principalmente su effetti termici come la denaturazione degli enzimi, delle proteine, degli acidi nucleici e la distruzione delle pareti cellulari. Infine, lo studio evidenzia che il riscaldamento RF non esercita effetti significativi sul colore delle due spezie.
Bibliografia
S.-Y. Kim et al., International Journal of Food Microbiology, 153, 2012, 171-175
